KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №234 Торт "Ромовый" → №234 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №234 Торт "Ромовый"

Масса 0,5 и 1 кг.

№234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 485.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 175.00 170.62 85.00 82.87 
3Начинка Ромовая №2 (в №234)99.62100.00 99.62 48.57 48.39 
4Крошка для обсыпки (в №234)98.2 20.00 19.64 9.71 9.54 
Итого1.2 98.8 1000.00 987.84 485.70 479.79 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.84 479.79 
Рецептуры
Начинка Ромовая №1 (в №234) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 342.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 349.53 348.48 119.69 119.33 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 34.94 33.19 11.96 11.37 
4Эссенция ромовая—  4.53 —   1.55 —   
5Крошка этого же изделия98.8 90.88 89.77 31.12 30.74 
Итого0.92 99.081004.19 994.97 343.85 340.70 
Потери 0.5%4.97 1.70 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 342.42 338.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24988%99.082.51 2.49 0.86 0.85 
Упек/уварка -0.08%-0.83 -0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24988%99.0 2.51 2.49 0.86 0.85 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 10.37 4.77 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.52 0.26 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.52 0.50 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 115.08 94.17 
Потери 12.0%132.95 11.30 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 85.00 82.87 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 6.90 5.65 
Упек/уварка 16.07%204.54 17.38 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 5.80 5.65 
Начинка Ромовая №2 (в №234) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 401.32 400.12 19.49 19.43 
3Эссенция ромовая—  0.88 —   0.043—   
4Тартразин (E102)100.0 0.0800.0800.0040.004
Итого0.3 99.7 1004.27 1001.28 48.78 48.63 
Потери 0.51%5.08 0.25 
Выход0.38 99.621000.00 996.20 48.57 48.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25383%99.7 2.55 2.54 0.12 0.12 
Упек/уварка -0.08%-0.83 -0.040
Потери после упека/уварки, усушки 0.25383%99.622.55 2.54 0.12 0.12 
Крошка для обсыпки (в №234) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 67.01 63.66 0.65 0.62 
3Крошка этого же изделия98.8 670.10 661.95 6.51 6.43 
Итого1.8 98.2 1005.15 986.95 9.76 9.59 
Потери 0.5%4.95 0.048
Выход1.8 98.2 1000.00 982.00 9.71 9.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25061%98.2 2.52 2.47 0.0240.024
Упек/уварка 0.01%0.11 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.25061%98.2 2.52 2.47 0.0240.024
Сводная рецептура, k=1.019949
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 485.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85208.77 208.46 225.79 225.45 230.30 229.95 
2Жир кондитерский99.7 139.18 138.76 150.52 150.07 153.53 153.07 
3Мука в/с85.5 103.68 88.64 112.13 95.87 114.37 97.78 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.62 11.98 13.64 12.96 13.92 13.22 
5Желток яичный сырой46.0 10.37 4.77 11.21 5.16 11.44 5.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.60 2.54 2.82 2.75 2.87 2.80 
7Эссенция ромовая—  1.59 —   1.72 —   1.76 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.56 0.28 0.57 0.29 
9Соль96.5 0.52 0.50 0.56 0.54 0.57 0.55 
10Тартразин (E102)100.0 0.0040.0040.0040.0040.0040.004
11Крошка этого же изделия98.8 37.63 37.17 —   —   —   —   
Итого517.48 493.09 518.97 493.09 529.32 502.93 
Суммарные пофазные потери 2.7%13.30 
Прочие потери 2.0%9.84 
Общие потери 4.6%23.13 
Выход98.8 485.70 479.79 485.70 479.79 485.70 479.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №234 Торт "Ромовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: