KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №234 Торт "Ромовый" → №234 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №234 Торт "Ромовый"

Масса 0,5 и 1 кг.

№234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 349 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 175.00 170.62 61.08 59.55 
3Начинка Ромовая №2 (в №234)99.62100.00 99.62 34.90 34.77 
4Крошка для обсыпки (в №234)98.2 20.00 19.64 6.98 6.85 
Итого1.2 98.8 1000.00 987.84 349.00 344.75 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.84 344.75 
Рецептуры
Начинка Ромовая №1 (в №234) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 349.53 348.48 86.00 85.74 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 34.94 33.19 8.60 8.17 
4Эссенция ромовая—  4.53 —   1.11 —   
5Крошка этого же изделия98.8 90.88 89.77 22.36 22.09 
Итого0.92 99.081004.19 994.97 247.08 244.81 
Потери 0.5%4.97 1.22 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 246.04 243.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24988%99.082.51 2.49 0.62 0.61 
Упек/уварка -0.08%-0.83 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24988%99.0 2.51 2.49 0.62 0.61 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 7.45 3.43 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.37 0.19 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.37 0.36 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 82.69 67.67 
Потери 12.0%132.95 8.12 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 61.08 59.55 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 4.96 4.06 
Упек/уварка 16.07%204.54 12.49 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 4.16 4.06 
Начинка Ромовая №2 (в №234) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 401.32 400.12 14.01 13.96 
3Эссенция ромовая—  0.88 —   0.031—   
4Тартразин (E102)100.0 0.0800.0800.0030.003
Итого0.3 99.7 1004.27 1001.28 35.05 34.94 
Потери 0.51%5.08 0.18 
Выход0.38 99.621000.00 996.20 34.90 34.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25383%99.7 2.55 2.54 0.0890.089
Упек/уварка -0.08%-0.83 -0.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.25383%99.622.55 2.54 0.0890.089
Крошка для обсыпки (в №234) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 67.01 63.66 0.47 0.44 
3Крошка этого же изделия98.8 670.10 661.95 4.68 4.62 
Итого1.8 98.2 1005.15 986.95 7.02 6.89 
Потери 0.5%4.95 0.035
Выход1.8 98.2 1000.00 982.00 6.98 6.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25061%98.2 2.52 2.47 0.0180.017
Упек/уварка 0.01%0.11 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.25061%98.2 2.52 2.47 0.0180.017
Сводная рецептура, k=1.019949
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 349 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85150.01 149.79 162.24 162.00 165.48 165.23 
2Жир кондитерский99.7 100.01 99.71 108.16 107.84 110.32 109.99 
3Мука в/с85.5 74.50 63.70 80.57 68.89 82.18 70.26 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.06 8.61 9.80 9.31 10.00 9.50 
5Желток яичный сырой46.0 7.45 3.43 8.06 3.71 8.22 3.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 1.87 1.82 2.02 1.97 2.06 2.01 
7Эссенция ромовая—  1.15 —   1.24 —   1.26 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.37 0.19 0.40 0.20 0.41 0.21 
9Соль96.5 0.37 0.36 0.40 0.39 0.41 0.40 
10Тартразин (E102)100.0 0.0030.0030.0030.0030.0030.003
11Крошка этого же изделия98.8 27.04 26.71 —   —   —   —   
Итого371.83 354.31 372.91 354.31 380.35 361.38 
Суммарные пофазные потери 2.7%9.56 
Прочие потери 2.0%7.07 
Общие потери 4.6%16.62 
Выход98.8 349.00 344.75 349.00 344.75 349.00 344.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №234 Торт "Ромовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: