KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №078 Крем "Шарлотт" лимонный → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №078 Крем "Шарлотт" лимонный

№078 Крем "Шарлотт" лимонный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 725.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 90.19 9.02 65.41 6.54 
Итого30.9 69.1 1002.02 692.89 726.77 502.55 
Потери 0.2%1.39 1.01 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.50 501.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10041%69.1 1.01 0.70 0.73 0.50 
Упек/уварка 0.0%0.0080.006
Потери после упека/уварки, усушки 0.10041%69.2 1.01 0.70 0.73 0.50 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 661.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 279.24 234.56 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.71 2.71 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   1.08 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 675.95 506.65 
Потери 2.1%16.09 10.64 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 661.35 496.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 7.10 5.32 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 7.09 5.32 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 392.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 165.38 19.85 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 44.10 11.91 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 457.54 279.44 
Потери 3.6%25.61 10.06 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 392.91 269.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 8.24 5.03 
Упек/уварка 10.92%124.84 49.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 7.34 5.03 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 725.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 279.24 234.56 
2Сахар-песок99.85248.06 247.69 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 165.38 19.85 
4Лимоны свежие10.0 65.41 6.54 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 44.10 11.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.71 2.71 
7Коньяк или вино десертное—  1.08 —   
Итого805.99 523.26 
Общие потери 4.1%21.71 
Выход69.2 725.30 501.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №078 Крем "Шарлотт" лимонный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: