KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный [Электросталь] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фигурный [Электросталь]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 981.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 206.20 160.84 
3Шоколад99.4 200.00 198.80 196.38 195.20 
4№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 157.10 78.55 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 89.00 70.13 87.39 68.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.5 77.5 1000.00 774.93 981.90 760.91 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.93 760.91 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 94.74 79.58 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.84 0.84 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 210.82 164.29 
Потери 2.1%16.74 3.45 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 206.20 160.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.22 1.73 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.21 1.73 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 37.10 31.16 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.21 4.00 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.33 0.33 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 89.55 70.34 
Потери 2.1%16.92 1.48 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 87.39 68.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.94 0.74 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.94 0.74 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 107.06 91.53 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 106.00 105.84 
4Эссенция—  3.47 —   1.06 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 390.78 245.07 
Потери 6.5%52.54 16.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 305.37 229.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 12.79 8.02 
Упек/уварка 16.38%202.78 61.92 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 10.70 8.02 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 55.37 6.64 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 171.29 122.39 
Потери 3.0%22.58 3.67 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 162.62 118.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.57 1.84 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.52 1.84 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 80.61 80.48 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 177.11 80.48 
Потери 2.4%12.30 1.93 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 157.10 78.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.13 0.97 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.93 0.97 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 14.23 1.71 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.14 0.14 
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.14 0.14 
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 42.97 30.40 
Потери 6.5%67.10 1.98 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 29.46 28.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 1.40 0.99 
Упек/уварка 26.68%376.51 11.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 1.02 0.99 
Сводная рецептура, k=1.035262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 981.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85330.97 330.48 342.65 342.13 
2Шоколад99.4 196.38 195.20 203.30 202.08 
3Меланж27.0 176.67 47.70 182.90 49.38 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.84 110.75 136.49 114.65 
5Мука в/с85.5 107.06 91.53 110.83 94.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  88.67 —   91.79 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 55.37 6.64 57.33 6.88 
8Белок яичный сырой12.0 14.23 1.71 14.73 1.77 
9Коньяк или вино десертное—  7.53 —   7.80 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.21 4.00 4.36 4.14 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.31 1.31 1.36 1.35 
12Эссенция—  1.06 —   1.10 —   
13Коньяк—  0.35 —   0.36 —   
14Эссенция ромовая—  0.30 —   0.31 —   
15Вино—  0.18 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.14 0.14 0.15 0.14 
Итого1116.27 789.46 1155.63 817.30 
Суммарные пофазные потери 3.6%28.56 
Прочие потери 3.4%27.84 
Общие потери 6.9%56.39 
Выход77.5 981.90 760.91 981.90 760.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: