KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный [Электросталь] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фигурный [Электросталь]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 627.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 131.69 102.72 
3Шоколад99.4 200.00 198.80 125.42 124.67 
4№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 100.34 50.17 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 89.00 70.13 55.81 43.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.5 77.5 1000.00 774.93 627.10 485.96 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.93 485.96 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 60.51 50.83 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.54 0.54 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 134.64 104.92 
Потери 2.1%16.74 2.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 131.69 102.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.41 1.10 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.41 1.10 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 23.69 19.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.69 2.56 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.21 0.21 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 57.19 44.92 
Потери 2.1%16.92 0.94 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 55.81 43.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.60 0.47 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.60 0.47 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 68.37 58.46 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.70 67.59 
4Эссенция—  3.47 —   0.68 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 249.58 156.52 
Потери 6.5%52.54 10.25 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 195.03 146.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 8.17 5.12 
Упек/уварка 16.38%202.78 39.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 6.83 5.12 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 35.37 4.24 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 109.40 78.16 
Потери 3.0%22.58 2.35 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 103.86 75.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.64 1.17 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.61 1.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 51.48 51.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 113.11 51.40 
Потери 2.4%12.30 1.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 100.34 50.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.36 0.62 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.23 0.62 
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 9.09 1.09 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0910.089
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0910.091
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 27.44 19.42 
Потери 6.5%67.10 1.26 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 18.81 18.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.89 0.63 
Упек/уварка 26.68%376.51 7.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.65 0.63 
Сводная рецептура, k=1.035262
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 627.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85211.38 211.06 218.83 218.51 
2Шоколад99.4 125.42 124.67 129.84 129.06 
3Меланж27.0 112.83 30.46 116.81 31.54 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.20 70.73 87.17 73.22 
5Мука в/с85.5 68.37 58.46 70.78 60.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  56.63 —   58.62 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.37 4.24 36.61 4.39 
8Белок яичный сырой12.0 9.09 1.09 9.41 1.13 
9Коньяк или вино десертное—  4.81 —   4.98 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.69 2.56 2.79 2.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.84 0.84 0.87 0.86 
12Эссенция—  0.68 —   0.70 —   
13Коньяк—  0.22 —   0.23 —   
14Эссенция ромовая—  0.19 —   0.20 —   
15Вино—  0.11 —   0.12 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0910.0890.0940.092
Итого712.92 504.20 738.06 521.98 
Суммарные пофазные потери 3.6%18.24 
Прочие потери 3.4%17.78 
Общие потери 6.9%36.02 
Выход77.5 627.10 485.96 627.10 485.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: