KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Алина [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Алина [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 664 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты свежие20.0 150.00 30.00 99.60 19.92 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 99.60 74.70 
4№104 Желе50.0 150.00 75.00 99.60 49.80 
5№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 53.12 26.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 20.00 19.60 13.28 13.01 
Итого38.2 61.8 1000.00 617.50 664.00 410.02 
Выход38.2 61.8 1000.00 617.50 410.02 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 61.60 51.74 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 29.98 22.19 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.49 2.10 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.03 1.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 277.06 210.05 
Потери 1.5%11.57 3.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 272.24 206.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.08 1.58 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.07 1.58 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 48.66 37.95 
3Вода—  146.34 —   24.33 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.78 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.36 1.15 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 178.45 136.28 
Потери 2.4%19.67 3.27 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 166.26 133.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.14 1.64 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.04 1.64 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.57 34.52 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.00 23.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.91 5.53 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 127.46 79.55 
Потери 6.1%48.72 4.85 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 99.60 74.70 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.89 2.43 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.24 2.43 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 41.26 41.20 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 10.29 8.03 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 1.03 0.88 
5Эссенция—  3.10 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 100.60 50.30 
Потери 1.0%5.04 0.50 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 99.60 49.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.50 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.50 0.25 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 27.25 27.21 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.55 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 59.88 27.21 
Потери 2.4%12.30 0.65 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 53.12 26.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.72 0.33 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.65 0.33 
Сводная рецептура, k=1.056124
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 664 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85200.40 200.10 211.65 211.33 
2вода—  108.50 —   114.59 —   
3Фрукты свежие20.0 99.60 19.92 105.19 21.04 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.60 51.74 65.06 54.65 
5Патока крахмальная78.0 58.95 45.98 62.26 48.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 57.62 15.56 60.86 16.43 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.98 22.19 31.67 23.43 
8Мука в/с85.5 28.00 23.94 29.58 25.29 
9Джем72.0 26.56 19.12 28.05 20.20 
10Белок яичный сырой12.0 17.49 2.10 18.47 2.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 13.28 13.01 14.03 13.74 
12Крахмал картофельный80.0 6.91 5.53 7.30 5.84 
13Коньяк или вино десертное—  2.55 —   2.69 —   
14Агар (E406)85.0 2.39 2.03 2.52 2.14 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.24 1.21 1.31 1.28 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.69 —   0.73 —   
17Эссенция—  0.65 —   0.69 —   
18Эссенция ромовая—  0.10 —   0.11 —   
19Краска пищевая—  0.10 —   0.11 —   
Итого716.64 422.45 756.86 446.16 
Суммарные пофазные потери 2.9%12.43 
Прочие потери 5.3%23.71 
Общие потери 8.1%36.14 
Выход61.8 664.00 410.02 664.00 410.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: