KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 200.00 190.00 96.48 91.66 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 140.00 138.74 67.54 66.93 
Итого17.0 83.0 1000.00 830.34 482.40 400.56 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.34 400.56 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 318.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 72.04 60.51 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 35.07 25.95 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.46 2.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.21 1.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 324.03 245.66 
Потери 1.5%11.57 3.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 318.38 241.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.43 1.84 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.42 1.84 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 56.90 44.39 
3Вода—  146.34 —   28.45 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.93 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.59 1.35 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 208.69 159.38 
Потери 2.4%19.67 3.83 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 194.44 155.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.50 1.91 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.39 1.91 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 30.67 25.77 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 30.67 30.63 
4Меланж27.0 224.18 60.53 21.63 5.84 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 123.50 96.88 
Потери 5.4%54.12 5.22 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 96.48 91.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.33 2.61 
Упек/уварка 17.43%217.04 20.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.75 2.61 
Сводная рецептура, k=1.041025
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 482.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85144.49 144.27 150.41 150.19 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.04 60.51 75.00 63.00 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 67.54 66.93 70.31 69.67 
4Патока крахмальная78.0 56.90 44.39 59.24 46.21 
5Мука в/с85.5 40.52 34.65 42.18 36.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  36.39 —   37.88 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.07 25.95 36.51 27.01 
8Маргарин84.0 30.67 25.77 31.93 26.82 
9Меланж27.0 21.63 5.84 22.52 6.08 
10Белок яичный сырой12.0 20.46 2.45 21.30 2.56 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.59 1.35 1.65 1.40 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.21 1.19 1.26 1.23 
13Эссенция цитрусовая—  0.81 —   0.85 —   
Итого529.31 413.29 551.03 430.24 
Суммарные пофазные потери 3.1%12.73 
Прочие потери 3.9%16.96 
Общие потери 6.9%29.69 
Выход83.0 482.40 400.56 482.40 400.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: