KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 426.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 200.00 190.00 85.28 81.02 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 140.00 138.74 59.70 59.16 
Итого17.0 83.0 1000.00 830.34 426.40 354.06 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.34 354.06 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 63.68 53.49 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 31.00 22.94 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 18.08 2.17 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.07 1.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 286.41 217.14 
Потери 1.5%11.57 3.26 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 281.42 213.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.15 1.63 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.14 1.63 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 50.30 39.23 
3Вода—  146.34 —   25.15 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.01 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.40 1.19 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 184.47 140.88 
Потери 2.4%19.67 3.38 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 171.87 137.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.21 1.69 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.11 1.69 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 27.11 22.77 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 27.11 27.07 
4Меланж27.0 224.18 60.53 19.12 5.16 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 109.16 85.63 
Потери 5.4%54.12 4.62 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 85.28 81.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 2.94 2.31 
Упек/уварка 17.43%217.04 18.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.43 2.31 
Сводная рецептура, k=1.041025
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 426.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.71 127.52 132.95 132.75 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 63.68 53.49 66.29 55.68 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 59.70 59.16 62.15 61.59 
4Патока крахмальная78.0 50.30 39.23 52.36 40.84 
5Мука в/с85.5 35.82 30.62 37.29 31.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.16 —   33.48 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.00 22.94 32.27 23.88 
8Маргарин84.0 27.11 22.77 28.22 23.71 
9Меланж27.0 19.12 5.16 19.90 5.37 
10Белок яичный сырой12.0 18.08 2.17 18.82 2.26 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.40 1.19 1.46 1.24 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.07 1.05 1.11 1.09 
13Эссенция цитрусовая—  0.72 —   0.75 —   
Итого467.86 365.31 487.06 380.30 
Суммарные пофазные потери 3.1%11.25 
Прочие потери 3.9%14.99 
Общие потери 6.9%26.24 
Выход83.0 426.40 354.06 426.40 354.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: