KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с корпусами на основе пралине → №132 "Ночка" → №132 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №132 "Ночка"

№132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 447 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 301.50 298.79 134.77 133.56 
Итого2.4 97.6 1005.02 980.50 449.24 438.28 
Потери 0.5%4.90 2.19 
Выход2.4 97.6 1000.00 975.60 436.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24975%97.6 2.51 2.45 1.12 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24975%97.6 2.51 2.45 1.12 1.09 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 314.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро лещинного ореха жареного97.5 62.14 60.59 19.54 19.05 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 17.75 17.75 5.58 5.58 
4Спирт—  8.90 —   2.80 —   
5Эссенция ромовая—  0.77 —   0.24 —   
Итого3.1 96.9 1006.24 974.85 316.44 306.56 
Потери 0.6%5.85 1.84 
Выход3.1 96.9 1000.00 969.00 314.47 304.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30002%96.9 3.02 2.92 0.95 0.92 
Упек/уварка 0.02%0.20 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 0.30002%96.9 3.02 2.92 0.95 0.92 
Пралине п/ф в конф. №132
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сливки сухие96.0 242.74 233.03 69.98 67.18 
3Какао тертое97.4 239.79 233.56 69.12 67.33 
4Ядро кешью жареного97.5 67.47 65.78 19.45 18.96 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 67.47 65.78 19.45 18.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 19.24 18.37 5.55 5.30 
8Масло кокосовое100.0 13.43 13.43 3.87 3.87 
Итого2.2 97.8 1012.30 989.89 291.82 285.36 
Потери 1.2%11.89 3.43 
Выход2.2 97.8 1000.00 978.00 288.27 281.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60066%97.8 6.08 5.95 1.75 1.71 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 0.60066%97.8 6.08 5.95 1.75 1.71 
Сводная рецептура, k=1.010471
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 447 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 134.77 133.56 136.18 134.96 
2Сахарная пудра99.8594.41 94.26 95.39 95.25 
3Сливки сухие96.0 69.98 67.18 70.71 67.88 
4Какао тертое97.4 69.12 67.33 69.85 68.03 
5Ядро лещинного ореха жареного97.5 38.99 38.02 39.40 38.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 19.45 18.96 19.65 19.16 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.99 9.49 10.10 9.59 
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.58 5.58 5.64 5.64 
9Вафли листовые (в конф. зефир)95.5 5.55 5.30 5.60 5.35 
10Масло кокосовое100.0 3.87 3.87 3.91 3.91 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.80 —   2.83 —   
12Эссенция ромовая—  0.24 —   0.24 —   
Итого454.75 443.55 459.51 448.19 
Суммарные пофазные потери 1.7%7.46 
Прочие потери 1.0%4.64 
Общие потери 2.7%12.10 
Выход97.6 447.00 436.09 447.00 436.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №132 "Ночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: