_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Грильяж (с кешью)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Грильяж (с кешью).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро кешью жареного
- вода
- масло сливочное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Грильяж (с кешью) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро кешью жареного 97,5 299,83 292,33 вода 13,33 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 9,96 8,37 Итого 97,7 1020,40 996,93 Потери 2.0% 19,93 Выход 97,7 1000,00 977,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 14 17 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.8 Углеводы, по разнице, г 9.5 Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 69.7 Полисахариды, г 7.2 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 3.7 Витамин а rae, мкг 6.4 1 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Холин, мг 17.8 Пантотеновая кислота, мг 0.4 6 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 20.1 10 200 Витамин е, мг 0.3 3 10 Витамин k, мкг 10.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.3 2 1000 Магний, мг 75.7 19 400 Натрий, мг 5.4 Фосфор, мг 142.9 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.6 Селен, мкг 3.4 5 70 Цинк, мг 1.6 11 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 8.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.3 21 11 Холестерин, мг 1.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.0 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 14.3