KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с помадными начинками → №164 Карамель "Клубничная", завернутая → №164 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №164 Карамель "Клубничная", завернутая

№164
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)89.2 335.02 298.84 75.61 67.45 
Итого5.0 95.0 1003.07 952.86 226.39 215.06 
Потери 0.3%2.86 0.65 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 214.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 0.34 0.32 
Упек/уварка 0.01%0.0610.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.15001%95.0 1.50 1.43 0.34 0.32 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №164
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Припас клубничный60.0 24.98 14.99 1.89 1.13 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.45 0.41 
4Эссенция клубничная—  1.00 —   0.076—   
5Краска красная—  0.10 —   0.008—   
Итого10.8 89.2 1002.45 893.79 75.80 67.58 
Потери 0.2%1.79 0.14 
Выход10.8 89.2 1000.00 892.00 75.61 67.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.0760.068
Упек/уварка 0.04%0.44 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.1003%89.2 1.01 0.90 0.0760.068
Карамельная масса (в карамель) в кар. №164
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 53.34 41.61 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 0.90 0.82 
4Краска красная—  1.00 —   0.15 —   
5Эссенция клубничная—  1.00 —   0.15 —   
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 161.23 148.95 
Потери 0.9%8.89 1.34 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 150.78 147.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45006%92.4 4.81 4.45 0.73 0.67 
Упек/уварка 5.63%59.96 9.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45006%97.9 4.54 4.45 0.68 0.67 
Помада сахарная основная рецептура (в карамель)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 220.83 172.25 16.20 12.64 
3вода—  51.12 —   3.75 —   
Итого10.0 90.0 1008.06 907.25 73.96 66.57 
Потери 0.8%7.25 0.53 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 73.37 66.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.30 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39974%90.0 4.03 3.63 0.30 0.27 
Сводная рецептура, k=1.005573
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 225.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85160.69 160.45 161.59 161.35 
2Патока крахмальная78.0 69.54 54.24 69.93 54.55 
3вода—  3.75 —   3.77 —   
4Припас клубничный60.0 1.89 1.13 1.90 1.14 
5Лимонная кислота (E330)91.2 1.36 1.24 1.36 1.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
7Краска красная—  0.16 —   0.16 —   
Итого237.62 217.07 238.94 218.28 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.65 
Прочие потери 0.55%1.21 
Общие потери 1.8%3.86 
Выход95.0 225.70 214.42 225.70 214.42 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №164 Карамель "Клубничная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: