_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Бисквит с цукатами торта Варэ
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Бисквит с цукатами торта Варэ.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- мука в/с
- масло сливочное
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Бисквит с цукатами торта Варэ проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 355,10 354,57 Мука в/с 85,5 277,32 237,11 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 48,47 40,71 Крахмал картофельный 80,0 30,43 24,34 Зарегистрироваться Итого 65,3 1223,11 798,70 Потери 6.1% 48,70 Выход 75,0 1000,00 750,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 9.5 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.8 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 34.5 Полисахариды, г 19.9 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 17.3 Витамин а rae, мкг 158.3 20 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.6 3 1000 Магний, мг 10.1 3 400 Натрий, мг 67.8 Фосфор, мг 120.4 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.7 12 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 290.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 9.7