KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочный белковый (В №171) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочный белковый (В №171)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 646.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85256.77 256.38 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 162.74 136.70 
Патока крахмальная78.0 128.38 100.14 
Вода—  82.09 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 77.11 57.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 44.91 5.39 
Агар (E406)85.0 3.58 3.04 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.62 1.58 
Коньяк—  1.29 —   
Ванилин—  0.26 —   
Итого560.30 
Выход в готовом изделии84.0 646.90 543.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %345.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %136.615 максимум
общий жир, %13725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %18.0
белки, %11
спирт, %0.4
Рецептуры

Крем сливочный белковый (В №171) (основная) входит в рецептуры:

№171 Торт "Татарстан"№171

Рецептура на Крем сливочный белковый (В №171) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: