KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №171 Торт "Татарстан" → №171 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №171 Торт "Татарстан"

Масса 1 и 2 кг.

№171
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 704.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный белковый (В №171)84.0 300.00 252.00 211.29 177.48 
3Крем сливочный белковый с клюквой (в171)84.0 275.00 231.00 193.68 162.69 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.00 14.86 10.56 10.47 
5Подварка клюквенная69.0 10.00 6.90 7.04 4.86 
Итого10.9 89.1 1000.00 890.76 704.30 627.37 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.76 627.37 
Рецептуры
Крем сливочный белковый (В №171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 211.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 251.57 211.32 53.15 44.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 119.20 88.21 25.19 18.64 
4Белок яичный сырой12.0 69.42 8.33 14.67 1.76 
5Лимонная кислота (E330)98.0 2.50 2.45 0.53 0.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.40 —   0.085—   
Итого24.1 75.9 1123.19 852.79 237.32 180.19 
Потери 1.5%12.79 2.70 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 211.29 177.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74973%75.9 8.42 6.39 1.78 1.35 
Упек/уварка 9.61%107.16 22.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74973%84.0 7.61 6.39 1.61 1.35 
Крем сливочный белковый с клюквой (в171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.33 193.48 44.61 37.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.13 80.76 21.14 15.64 
4Подварка клюквенная69.0 104.35 72.00 20.21 13.95 
5Белок яичный сырой12.0 63.58 7.63 12.31 1.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.40 —   0.077—   
Итого24.6 75.4 1130.93 852.79 219.04 165.17 
Потери 1.5%12.79 2.48 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 193.68 162.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74982%75.4 8.48 6.39 1.64 1.24 
Упек/уварка 10.23%114.84 22.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74982%84.0 7.61 6.39 1.47 1.24 
Полуфабрикат воздушный (в №171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 428.54 51.42 120.73 14.49 
3Молоко сухое цельное95.0 105.39 100.12 29.69 28.21 
4Пудра ванильная99.858.46 8.45 2.38 2.38 
Итого27.4 72.6 1399.47 1015.79 394.26 286.17 
Потери 5.0%50.79 14.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 281.72 271.86 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49988%72.6 34.99 25.39 9.86 7.15 
Упек/уварка 24.78%338.17 95.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49988%96.5 26.31 25.39 7.41 7.15 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 77.12 60.16 
3Вода—  146.34 —   38.56 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.75 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.15 1.83 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 282.84 216.00 
Потери 2.4%19.67 5.18 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 263.52 210.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.39 2.59 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.24 2.59 
Сводная рецептура, k=1.014941
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 704.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85395.71 395.11 401.62 401.02 
2Белок яичный сырой12.0 147.71 17.73 149.92 17.99 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.77 82.12 99.23 83.35 
4Патока крахмальная78.0 77.12 60.16 78.28 61.05 
5Вода—  49.32 —   50.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 46.32 34.28 47.01 34.79 
7Молоко сухое цельное95.0 29.69 28.21 30.13 28.63 
8Подварка клюквенная69.0 27.25 18.81 27.66 19.09 
9Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 10.56 10.47 10.72 10.63 
10Пудра ванильная99.852.38 2.38 2.42 2.42 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.15 1.83 2.18 1.86 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.97 0.95 0.99 0.97 
13Коньяк—  0.42 —   0.43 —   
14Ванилин—  0.16 —   0.16 —   
Итого887.54 652.04 900.80 661.78 
Суммарные пофазные потери 3.8%24.67 
Прочие потери 1.5%9.74 
Общие потери 5.2%34.41 
Выход89.1 704.30 627.37 704.30 627.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №171 Торт "Татарстан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: