KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №171 Торт "Татарстан" → №171 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №171 Торт "Татарстан"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 92.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8552.58 52.50 
Белок яичный сырой12.0 19.63 2.36 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.99 10.91 
Патока крахмальная78.0 10.25 7.99 
Вода—  6.55 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 6.15 4.55 
Молоко сухое цельное95.0 3.94 3.75 
Подварка клюквенная69.0 3.62 2.50 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.40 1.39 
Пудра ванильная99.850.32 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.29 0.24 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 
Коньяк—  0.056—   
Ванилин—  0.022—   
Итого86.63 
Выход в готовом изделии89.1 92.20 82.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.920 максимум
общий сахар, %62.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %11.615 максимум
общий жир, %1225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.0
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №171 Торт "Татарстан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: