KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №171 Торт "Татарстан" → №171 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №171 Торт "Татарстан" №171

№171 Торт "Татарстан" №171

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся368.50 141.97 173.31 11.04 
Крем сливочный белковый (В №171)276.38 106.48 129.98 8.28 
Крем сливочный белковый с клюквой (в171)253.35 97.60 119.15 7.59 
Глазурь шоколадная [Скурихин]13.82 5.32 6.50 0.41 
Подварка клюквенная9.21 3.55 4.33 0.28 
Итого921.26 354.92 433.28 27.61 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои воздушного полуфабриката соединены сливочным белковым кремом с клюквенной подваркой. Поверхность отделана сливочным белковым кремом, шоколадной глазурью и клюквенной подваркой. Боковые поверхности отделаны сливочным белковым кремом.

Крем сливочный белковый (В №171) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся187.41 72.20 88.14 5.62 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]69.53 26.79 32.70 2.08 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%32.94 12.69 15.49 0.99 
Белок яичный сырой19.19 7.39 9.02 0.57 
Лимонная кислота (E330)0.69 0.27 0.32 0.021
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.55 0.21 0.26 0.017
Ванилин0.11 0.0430.0520.003
Итого310.43 119.59 146.00 9.30 
Выход276.38 106.48 129.98 8.28 

Крем сливочный белковый с клюквой (в171) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся157.29 60.60 73.98 4.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]58.35 22.48 27.44 1.75 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%27.65 10.65 13.00 0.83 
Подварка клюквенная26.44 10.19 12.43 0.79 
Белок яичный сырой16.11 6.21 7.58 0.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.58 0.22 0.27 0.017
Ванилин0.10 0.0390.0480.003
Итого286.52 110.38 134.75 8.59 
Выход253.35 97.60 119.15 7.59 

Полуфабрикат воздушный (в №171) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся315.84 121.68 148.54 9.46 
Белок яичный сырой157.92 60.84 74.27 4.73 
Молоко сухое цельное38.84 14.96 18.27 1.16 
Пудра ванильная3.12 1.20 1.47 0.093
Итого515.71 198.68 242.54 15.45 
Выход368.50 141.97 173.31 11.04 

№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся201.77 77.73 94.89 6.05 
Патока крахмальная100.88 38.87 47.45 3.02 
Вода50.44 19.43 23.72 1.51 
Вода (для замачивания агар-агара)14.06 5.42 6.61 0.42 
Агар (E406)2.81 1.08 1.32 0.084
Итого369.97 142.53 174.00 11.09 
Выход344.70 132.80 162.12 10.33 

Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся517.61 199.41 243.44 15.51 
Белок яичный сырой193.21 74.44 90.87 5.79 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]127.88 49.27 60.14 3.83 
Патока крахмальная100.88 38.87 47.45 3.02 
Вода64.51 24.85 30.34 1.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.59 23.34 28.50 1.82 
Молоко сухое цельное38.84 14.96 18.27 1.16 
Подварка клюквенная35.65 13.73 16.77 1.07 
Глазурь шоколадная [Скурихин]13.82 5.32 6.50 0.41 
Пудра ванильная3.12 1.20 1.47 0.093
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.81 1.08 1.32 0.084
Лимонная кислота (E330)1.27 0.49 0.60 0.038
Коньяк0.55 0.21 0.26 0.017
Ванилин0.21 0.0820.10 0.006
Итого1160.95 447.27 546.01 34.79 
Выход907.70 349.70 426.90 27.20 

Рецептура на №171 Торт "Татарстан" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: