_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№135 Тыхма кубинская
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №135 Тыхма кубинская.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- маргарин столовый
- молоко цельное
- сахар белый
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- соль
- кардамон
- мускатный орех
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №135 Тыхма кубинская проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное 12,0 119,60 14,35 Мука в/с (в начинку) 85,5 119,60 102,26 Сахар-песок (в начинку) 99,85 119,60 119,42 Маргарин столовый (на подливку) 84,0 89,80 75,43 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] (в начинку) 84,0 59,80 50,23 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 53,80 14,53 Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку) 27,0 35,90 9,69 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 7,20 1,80 Зарегистрироваться Кардамон (в начинку) 100,0 0,10 0,10 Кардамон (на подливку) 100,0 0,10 0,10 Мускатный орех (в начинку) 100,0 0,10 0,10 Мускатный орех (на подливку) 100,0 0,10 0,10 Зарегистрироваться Шафран (на смазку) 100,0 0,10 0,10 Итого 74,5 1180,30 878,74 Потери 4.41% 38,74 Выход 84,0 1000,00 840,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин столовый 84,0 179,60 150,86 Молоко цельное 12,0 119,60 14,35 Сахар-песок 99,85 119,60 119,42 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 89,70 24,22 Зарегистрироваться Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 7,20 1,80 Соль 96,5 6,00 5,79 Кардамон 100,0 0,20 0,20 Мускатный орех 100,0 0,20 0,20 Зарегистрироваться Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 21722-84 Шафран. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.1 Углеводы, по разнице, г 0.0 Углеводы, г 52 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 13.2 Полисахариды, г 38.9 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 21.7 Витамин а rae, мкг 60.6 8 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.0 11 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 1.0 10 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.2 2 1000 Магний, мг 10.4 3 400 Натрий, мг 228.9 Фосфор, мг 67.8 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 61.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 6.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 20.9