УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№135 Тыхма кубинская
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №135 Тыхма кубинская.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №135 Тыхма кубинская проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное12,0119,614,35
    Мука в/с (в начинку)85,5119,6102,26
    Сахар-песок (в начинку)99,85119,6119,42
    Маргарин столовый (на подливку)84,089,875,43
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое (в начинку)84,059,850,23
    Яйца куриные27,053,814,53
    Яйца куриные (на смазку)27,035,99,69
    Дрожжи прессованные25,07,21,8
    Зарегистрироваться
    Кардамон (в начинку)100,00,10,1
    Кардамон (на подливку)100,00,10,1
    Мускатный орех (в начинку)100,00,10,1
    Мускатный орех (на подливку)100,00,10,1
    Зарегистрироваться
    Шафран (на смазку)100,00,10,1
    Итого74,451180,3878,73
    Потери 4.41%38,73
    Выход84,01000,0840,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Маргарин столовый84,0179,6150,86
    Молоко цельное12,0119,614,35
    Сахар-песок99,85119,6119,42
    Яйца куриные27,089,724,22
    Зарегистрироваться
    Дрожжи прессованные25,07,21,8
    Соль96,56,05,79
    Кардамон100,00,20,2
    Мускатный орех100,00,20,2
    Зарегистрироваться
    Итого1180,3878,73
    Общие потери 4.41%38,73
    Выход84,01000,0840,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г7.510.075
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2125.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г14.8
      Молочный жир, г5.1
    Зарегистрироваться
    Углеводы, г5214.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г13.2
      Полисахариды, г38.9
    Зола, г1.0
    Пищевые волокна, г2.06.730
    Витамины
     Витамин а, мкг60.67.6800
     Тиамин, мг0.17.51.4
     Рибофлавин, мг0.14.21.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг18.21.81000
     Магний, мг10.42.6400
     Натрий, мг228.9
     Фосфор, мг67.88.5800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.07.014
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.11.311
     Холестерин, мг61.8
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.4
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.0
     Жир, г20.9