_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем сливочно-творожный (в №477)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочно-творожный (в №477).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочно-творожный (в №477) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №048 Крем сливочный 66,8 510,20 340,81 510,20 340,81 Итого 46,9 1020,40 478,57 1020,40 478,57 Потери 2.0% 9,57 9,57 Выход 46,9 1000,00 469,00 1000,00 469,00 №048 Крем сливочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 510.2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 289,41 288,98 147,66 147,44 вода 240,00 122,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 88,62 65,58 45,21 33,46 Коньяк или вино десертное 12,79 6,53 Итого 66,8 1019,37 680,94 520,08 347,41 Потери 1.9% 12,94 6,60 Выход 66,8 1000,00 668,00 510,20 340,81 Влажность 33.2 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 198,24 166,52 Сахар-песок 99,85 147,66 147,44 вода 122,45 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 45,21 33,46 Зарегистрироваться Выход 46,9 1000,00 469,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№048 Крем сливочный Влажность, % 33.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 48.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 49.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 20 24 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 16.2 Углеводы, г 18 5 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 18.1 Зола, г 0.5 Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 85.2 Витамин а rae, мкг 149.9 19 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 10 18 Ниацин, мг 0.2 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 84.1 8 1000 Магний, мг 11.0 3 400 Натрий, мг 24.2 Фосфор, мг 104.3 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.3 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 48.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.9 Жир, г 19.9