Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем сливочно-творожный (в №477)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочно-творожный (в №477).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочно-творожный (в №477) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    №048 Крем сливочный66,8510,2340,81510,2340,81
    Итого46,91020,4478,561020,4478,56
    Потери 2.0%9,569,56
    Выход46,91000,0469,01000,0469,0
    №048 Крем сливочный
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 510.2 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85289,41288,98147,66147,44
    Вода240,0122,45
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,088,6265,5845,2133,46
    Коньяк или вино десертное12,796,53
    Итого66,81019,37680,94520,09347,42
    Потери 1.9%12,946,61
    Выход66,81000,0668,0510,2340,81

    Влажность 33.2 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Масло сливочное несоленое84,0198,24166,52
    Сахар-песок99,85147,66147,44
    Вода122,45
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,045,2133,46
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1030,29485,17
    Общие потери 3.33%16,17
    Выход46,91000,0469,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №048 Крем сливочный
    Влажность, %33.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %48.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г8.010.575
    Жиры, г2024.083
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Молочный жир, г16.2
    Углеводы, г184.9365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г18.1
    Зола, г0.1
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Рибофлавин, мг0.02.41.6
     Ниациновый эквивалент, мг0.10.618
     Витамин с, мг0.00.160
     Витамин е, мг0.22.010
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг16.11.61000
     Магний, мг1.50.4400
     Натрий, мг7.2
     Фосфор, мг13.21.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.10.614
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.411
     Холестерин, мг37.7
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г19.9