УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем сливочно-творожный (в №477)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочно-творожный (в №477).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочно-творожный (в №477) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    №048 Крем сливочный66,8510,2340,81510,2340,81
    Итого46,91020,4478,561020,4478,56
    Потери 2.0%9,569,56
    Выход46,91000,0469,01000,0469,0
    №048 Крем сливочный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 510.2 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85289,41288,98147,66147,44
    Вода240,0122,45
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,088,6265,5845,2133,46
    Коньяк или вино десертное12,796,53
    Итого66,81019,37680,94520,09347,42
    Потери 1.9%12,946,61
    Выход66,81000,0668,0510,2340,81

    Влажность 33.2 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0198,24166,52
    Сахар-песок99,85147,66147,44
    Вода122,45
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,045,2133,46
    Зарегистрироваться
    Итого1030,29485,17
    Общие потери 3.33%16,17
    Выход46,91000,0469,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №048 Крем сливочный
    Влажность, %33.2 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %48.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.2
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г8.010.575
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г2024.083
     В том числе:
      Молочный жир, г16.2
    Углеводы, г184.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г18.1
    Зола, г0.1
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг127.215.9800
     Рибофлавин, мг0.02.41.6
    Зарегистрироваться
     Витамин с, мг0.00.160
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг16.11.61000
     Магний, мг1.50.4400
     Натрий, мг7.2
     Фосфор, мг13.21.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.10.614
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.54.411
     Холестерин, мг37.7
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.2
     Жир, г19.9