KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочно-творожный (в №477) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочно-творожный (в №477)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 671.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 342.80 92.56 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 133.20 111.88 
Сахар-песок99.8599.21 99.06 
вода—  82.27 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.38 22.48 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.38 —   
Итого325.98 
Выход в готовом изделии46.9 671.90 315.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %53.120 максимум
общий сахар, %121.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %108.715 максимум
общий жир, %13425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.1
белки, %53
спирт, %0.6
Рецептуры

Крем сливочно-творожный (в №477) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№477 Рулет "Экстра"рецептура № 1

Рецептура на Крем сливочно-творожный (в №477) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: