KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №477 Рулет "Экстра" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №477 Рулет "Экстра"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 477.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит74.0 397.00 293.78 189.61 140.31 
3Сироп для промочки (в №477)50.0 100.00 50.00 47.76 23.88 
4Сахарная пудра99.853.00 3.00 1.43 1.43 
Итого41.9 58.1 1000.00 581.28 477.60 277.62 
Выход41.9 58.1 1000.00 581.28 277.62 
Рецептуры
Крем сливочно-творожный (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8 510.20 340.81 121.84 81.39 
Итого53.1 46.9 1020.40 478.57 243.67 114.28 
Потери 2.0%9.57 2.28 
Выход53.1 46.9 1000.00 469.00 238.80 112.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 2.44 1.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 2.44 1.14 
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 65.28 55.81 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 64.63 64.54 
4Эссенция—  3.30 —   0.63 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 238.23 149.42 
Потери 6.1%48.07 9.12 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 189.61 140.31 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 7.27 4.56 
Упек/уварка 15.24%185.63 35.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 6.16 4.56 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.41 288.98 35.26 35.21 
3вода—  240.00 —   29.24 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.62 65.58 10.80 7.99 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —   1.56 —   
Итого33.2 66.8 1019.37 680.94 124.20 82.96 
Потери 1.9%12.94 1.58 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 121.84 81.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.18 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.18 0.79 
Сироп для промочки (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85432.35 431.70 20.65 20.62 
3вода—  76.10 —   3.63 —   
4Коньяк—  40.41 —   1.93 —   
5Эссенция ромовая—  1.62 —   0.077—   
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 48.94 24.47 
Потери 2.4%12.30 0.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.76 23.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.59 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.59 0.29 
Сводная рецептура, k=1.014275
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 477.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 121.84 32.90 123.57 33.37 
2Сахар-песок99.85120.54 120.36 122.26 122.08 
3Меланж27.0 107.69 29.08 109.23 29.49 
4Мука пшеничная 1с85.5 65.28 55.81 66.21 56.61 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.34 39.76 48.02 40.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  32.87 —   33.34 —   
7Сок ревеневый17.0 22.64 3.85 22.97 3.90 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.80 7.99 10.95 8.10 
9Коньяк—  1.93 —   1.96 —   
10Коньяк или вино десертное—  1.56 —   1.58 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.43 1.43 1.45 1.45 
12Эссенция—  0.63 —   0.63 —   
13Эссенция ромовая—  0.077—   0.078—   
Итого534.63 291.18 542.26 295.34 
Суммарные пофазные потери 4.7%13.56 
Прочие потери 1.4%4.16 
Общие потери 6.0%17.72 
Выход58.1 477.60 277.62 477.60 277.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №477 Рулет "Экстра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: