KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №477 Рулет "Экстра" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №477 Рулет "Экстра"

Весовой.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 619.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Бисквит74.0 397.00 293.78 246.06 182.08 
3Сироп для промочки (в №477)50.0 100.00 50.00 61.98 30.99 
4Сахарная пудра99.853.00 3.00 1.86 1.86 
Итого41.9 58.1 1000.00 581.28 619.80 360.27 
Выход41.9 58.1 1000.00 581.28 360.27 
Рецептуры
Крем сливочно-творожный (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№048 Крем сливочный66.8 510.20 340.81 158.11 105.62 
Итого53.1 46.9 1020.40 478.57 316.22 148.31 
Потери 2.0%9.57 2.96 
Выход53.1 46.9 1000.00 469.00 309.90 145.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 3.16 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99961%46.9 10.20 4.78 3.16 1.48 
Бисквит рец. для рулетов "Пралине", кремовый, "Экстра", "Сливочный"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 344.27 294.35 84.71 72.43 
3Сахар-песок99.85340.88 340.37 83.88 83.75 
4Эссенция—  3.30 —   0.81 —   
Итого37.3 62.7 1256.43 788.07 309.16 193.91 
Потери 6.1%48.07 11.83 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 246.06 182.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0501%62.7 38.32 24.04 9.43 5.91 
Упек/уварка 15.24%185.63 45.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0501%74.0 32.48 24.04 7.99 5.91 
№048 Крем сливочный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85289.41 288.98 45.76 45.69 
3вода—  240.00 —   37.95 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 88.62 65.58 14.01 10.37 
5Коньяк или вино десертное—  12.79 —   2.02 —   
Итого33.2 66.8 1019.37 680.94 161.17 107.66 
Потери 1.9%12.94 2.05 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.00 158.11 105.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.53 1.02 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94992%66.8 9.68 6.47 1.53 1.02 
Сироп для промочки (в №477) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85432.35 431.70 26.80 26.76 
3вода—  76.10 —   4.72 —   
4Коньяк—  40.41 —   2.50 —   
5Эссенция ромовая—  1.62 —   0.10 —   
Итого50.0 50.0 1024.61 512.30 63.51 31.75 
Потери 2.4%12.30 0.76 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 61.98 30.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.76 0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20081%50.0 12.30 6.15 0.76 0.38 
Сводная рецептура, k=1.014275
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 619.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 158.11 42.69 160.37 43.30 
2Сахар-песок99.85156.43 156.20 158.67 158.43 
3Меланж27.0 139.76 37.73 141.75 38.27 
4Мука пшеничная 1с85.5 84.71 72.43 85.92 73.46 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.43 51.60 62.31 52.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  42.66 —   43.27 —   
7Сок ревеневый17.0 29.39 5.00 29.81 5.07 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.01 10.37 14.21 10.52 
9Коньяк—  2.50 —   2.54 —   
10Коньяк или вино десертное—  2.02 —   2.05 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.86 1.86 1.89 1.88 
12Эссенция—  0.81 —   0.82 —   
13Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
Итого693.81 377.88 703.71 383.27 
Суммарные пофазные потери 4.7%17.60 
Прочие потери 1.4%5.39 
Общие потери 6.0%23.00 
Выход58.1 619.80 360.27 619.80 360.27 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №477 Рулет "Экстра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: