_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№477 Рулет "Экстра"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №477 Рулет "Экстра".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- мука пшеничная 1с
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- сок ревеневый
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- коньяк
- коньяк или вино десертное
- Зарегистрироваться
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№048 Крем сливочный
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47.
Крем сливочно-творожный (в №477)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №477 Рулет "Экстра" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Бисквит 74,0 397,00 293,78 397,00 293,78 Сироп для промочки (в №477) 50,0 100,00 50,00 100,00 50,00 Сахарная пудра 99,85 3,00 3,00 3,00 3,00 Итого 58,1 1000,00 581,28 1000,00 581,28 Выход 58,1 1000,00 581,28 1000,00 581,28 Крем сливочно-творожный (в №477) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №048 Крем сливочный 66,8 510,20 340,81 255,10 170,41 Итого 46,9 1020,40 478,57 510,20 239,28 Потери 2.0% 9,57 4,78 Выход 46,9 1000,00 469,00 500,00 234,50 Влажность 53.1 ±2.0%
Бисквит Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 397 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука пшеничная 1с 85,5 344,27 294,35 136,68 116,86 Сахар-песок 99,85 340,88 340,37 135,33 135,13 Эссенция 3,30 1,31 Итого 62,7 1256,43 788,07 498,80 312,87 Потери 6.1% 48,07 19,09 Выход 74,0 1000,00 740,00 397,00 293,78 №048 Крем сливочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 255.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 289,41 288,98 73,83 73,72 вода 240,00 61,22 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 88,62 65,58 22,61 16,73 Коньяк или вино десертное 12,79 3,26 Итого 66,8 1019,37 680,94 260,04 173,71 Потери 1.9% 12,94 3,30 Выход 66,8 1000,00 668,00 255,10 170,41 Влажность 33.2 ±2.0%
Сироп для промочки (в №477) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 100 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 432,35 431,70 43,24 43,17 вода 76,10 7,61 Коньяк 40,41 4,04 Эссенция ромовая 1,62 0,16 Итого 50,0 1024,61 512,30 102,46 51,23 Потери 2.4% 12,30 1,23 Выход 50,0 1000,00 500,00 100,00 50,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.014275 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 252,39 252,01 256,00 255,61 Меланж 27,0 225,49 60,88 228,71 61,75 Мука пшеничная 1с 85,5 136,68 116,86 138,63 118,53 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 99,12 83,26 100,53 84,45 Зарегистрироваться Сок ревеневый 17,0 47,41 8,06 48,09 8,18 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 22,61 16,73 22,93 16,97 Коньяк 4,04 4,10 Коньяк или вино десертное 3,26 3,31 Зарегистрироваться Эссенция 1,31 1,33 Эссенция ромовая 0,16 0,16 Выход 58,1 1000,00 581,28 1000,00 581,28 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем сливочно-творожный (в №477) Влажность, % 53.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 42.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 24.7 Бисквит Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.8 №048 Крем сливочный Влажность, % 33.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 48.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 49.9 Сироп для промочки (в №477) Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 45.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 13 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.0 Углеводы, г 35 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 26.6 Полисахариды, г 8.6 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 42.0 Витамин а rae, мкг 132.2 17 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 57.4 6 1000 Магний, мг 13.8 3 400 Натрий, мг 42.6 Фосфор, мг 109.3 14 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 151.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 12.6