Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №477 Рулет "Экстра" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №477 Рулет "Экстра"

Весовой.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.5497 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Крем сливочно-творожный (в №477)	Бисквит	№048 Крем сливочный	Сироп для промочки (в №477)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	27.0	142.2	—	—	—	142.2	38.4
Сахар-песок	99.85	—	75.5	41.2	24.1	140.8	140.5
Меланж	27.0	—	125.7	—	—	125.7	33.9
Мука пшеничная 1с	85.5	—	76.2	—	—	76.2	65.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	55.3	—	55.3	46.4
Зарегистрироваться	—	—	—	34.1	4.2	38.3	—
Сок ревеневый	17.0	—	—	—	26.4	26.4	4.5
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	—	12.6	—	12.6	9.3
Коньяк	—	—	—	—	2.3	2.3	—
Коньяк или вино десертное	—	—	—	1.8	—	1.8	—
Зарегистрироваться	—	—	0.73	—	—	0.73	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.09	0.09	—
Итого сырья на полуфабрикаты		142.2	278.13	145.0	57.09	—	—
Зарегистрироваться	66.8	142.2	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		284.4	278.13	145.0	57.09	—	—
Выход полуфабрикатов		278.8	221.3	142.2	55.8	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	—	1.7	1.7
Итого сырья		—	—	—	—	624.12	339.9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		274.8	218.2	—	55.0	—	—
Выход готовой продукции	58.1						319.5
Влажность	41.9%	53.1 ±2.0%	26.0%	33.2 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Сироп для промочки (в №477)
Приготовление - №048 Крем сливочный
Приготовление - Бисквит
Приготовление - Крем сливочно-творожный (в №477)
Приготовление - №477 Рулет "Экстра"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Сироп для промочки (в №477)

Приготовление - №048 Крем сливочный

Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47.

Приготовление - Бисквит

Приготовление - Крем сливочно-творожный (в №477)

Приготовление - №477 Рулет "Экстра"

Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем сливочно-творожного крема и свернут в виде рулета.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники