_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем сливочный кофейный (в №216)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочный кофейный (в №216).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- спирт
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№111 Экстракт кофейный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочный кофейный (в №216) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 259,83 259,44 259,83 259,44 вода 133,96 133,96 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 99,22 73,42 99,22 73,42 №111 Экстракт кофейный 3,0 49,66 1,49 49,66 1,49 Зарегистрироваться №116 Жженка 78,0 17,38 13,56 17,38 13,56 Ванилин 0,13 0,13 Итого 68,9 1019,35 702,33 1019,35 702,33 Потери 1.9% 13,33 13,33 Выход 68,9 1000,00 689,00 1000,00 689,00 №111 Экстракт кофейный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 49.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Кофе натуральный жареный 96,0 32,31 31,02 1,60 1,54 Итого 3,0 1033,92 31,02 51,34 1,54 Потери 3.28% 1,02 0,051 Выход 3,0 1000,00 30,00 49,66 1,49 №116 Жженка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 17.38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 520,78 9,05 Итого 62,4 1388,75 866,67 24,14 15,06 Потери 10.0% 86,67 1,51 Выход 78,0 1000,00 780,00 17,38 13,56 Влажность 22.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 274,92 274,50 вода 192,75 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 99,22 73,42 Спирт 37,24 Зарегистрироваться Ванилин 0,13 Выход 68,9 1000,00 689,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№111 Экстракт кофейный Влажность, % 97.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 15.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 3.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 0.1 №116 Жженка Влажность, % 22.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 35 42 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 34.9 Углеводы, г 33 9 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 32.6 Полисахариды, г 0.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 156.9 Витамин а rae, мкг 274.3 34 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.1 4 1000 Магний, мг 3.6 1 400 Натрий, мг 15.9 Фосфор, мг 29.6 4 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 81.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 3.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 37.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 34.9