KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №105 Драже "Рябина в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 429.40 425.54 67.63 67.02 
Итого20.0 80.0 1018.00 814.01 160.34 128.21 
Потери 0.49%4.01 0.63 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 127.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2464%80.0 2.51 2.01 0.40 0.32 
Упек/уварка 1.28%13.02 2.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2464%81.0 2.48 2.01 0.39 0.32 
Рецептуры
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.7 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85208.20 207.89 19.30 19.27 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 67.40 64.03 6.25 5.94 
4Поливочный сироп80.0 35.00 28.00 3.24 2.60 
Итого35.3 64.7 1031.90 667.78 95.66 61.91 
Потери 1.2%7.78 0.72 
Выход34.0 66.0 1000.00 660.00 92.70 61.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.58258%64.7 6.01 3.89 0.56 0.36 
Упек/уварка 1.95%19.99 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.58258%66.0 5.89 3.89 0.55 0.36 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.87 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85225.20 224.86 15.06 15.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 73.90 70.20 4.94 4.69 
4Поливочный сироп80.0 38.70 30.96 2.59 2.07 
Итого50.2 49.8 1044.50 520.37 69.84 34.80 
Потери 2.0%10.37 0.69 
Выход49.0 51.0 1000.00 510.00 66.87 34.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99638%49.8 10.41 5.18 0.70 0.35 
Упек/уварка 2.31%23.93 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99638%51.0 10.17 5.18 0.68 0.35 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 2.64 2.63 
3вода—  100.87 —   0.59 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 5.86 4.69 
Потери 0.5%4.06 0.024
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 5.83 4.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0150.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0150.012
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 157.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 67.63 67.02 
2Ягода рябины заспиртованная (без спирта)27.5 47.26 13.00 
3Сахарная пудра99.8534.36 34.31 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.19 10.63 
5Патока крахмальная78.0 2.64 2.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.64 2.63 
7вода—  0.59 —   
Итого166.30 129.65 
Общие потери 1.6%2.07 
Выход81.0 157.50 127.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№105 Драже "Рябина в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№105 Драже "Рябина в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №105 Драже "Рябина в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: