KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №105 Драже "Рябина в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №105 Драже "Рябина в шоколаде"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 763.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.92 0.92 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.76 0.53 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.46 0.46 
Итого19.0 81.0 1001.80 811.69 764.47 619.40 
Потери 0.21%1.69 1.29 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 618.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1041%81.0 1.04 0.84 0.80 0.64 
Упек/уварка -0.03%-0.29 -0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.1041%81.0 1.04 0.84 0.80 0.64 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 762.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 429.40 425.54 327.35 324.40 
Итого20.0 80.0 1018.00 814.01 776.06 620.55 
Потери 0.49%4.01 3.06 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 762.34 617.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2464%80.0 2.51 2.01 1.91 1.53 
Упек/уварка 1.28%13.02 9.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2464%81.0 2.48 2.01 1.89 1.53 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 448.71 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85208.20 207.89 93.42 93.28 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 67.40 64.03 30.24 28.73 
4Поливочный сироп80.0 35.00 28.00 15.70 12.56 
Итого35.3 64.7 1031.90 667.78 463.03 299.64 
Потери 1.2%7.78 3.49 
Выход34.0 66.0 1000.00 660.00 448.71 296.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.58258%64.7 6.01 3.89 2.70 1.75 
Упек/уварка 1.95%19.99 8.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.58258%66.0 5.89 3.89 2.64 1.75 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.66 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85225.20 224.86 72.89 72.78 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 73.90 70.20 23.92 22.72 
4Поливочный сироп80.0 38.70 30.96 12.53 10.02 
Итого50.2 49.8 1044.50 520.37 338.06 168.42 
Потери 2.0%10.37 3.36 
Выход49.0 51.0 1000.00 510.00 323.66 165.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99638%49.8 10.41 5.18 3.37 1.68 
Упек/уварка 2.31%23.93 7.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99638%51.0 10.17 5.18 3.29 1.68 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 12.76 12.74 
3вода—  100.87 —   2.85 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 28.37 22.70 
Потери 0.5%4.06 0.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 28.23 22.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0720.057
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0720.057
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.23 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.77 0.54 
Потери 1.1%7.94 0.006
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.76 0.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.15 0.15 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0760.076
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.46 0.46 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.46 0.46 
Сводная рецептура, k=1.011351
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 763.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 327.35 324.40 331.06 328.08 
2Ягода рябины заспиртованная (без спирта)27.5 228.73 62.90 231.32 63.61 
3Сахарная пудра99.85166.31 166.06 168.20 167.94 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 54.16 51.45 54.78 52.04 
5Сахар-песок99.8513.30 13.28 13.46 13.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 12.76 9.96 12.91 10.07 
7вода—  3.08 —   3.11 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.92 0.92 0.93 0.93 
9Масло растительное100.0 0.23 0.23 0.23 0.23 
10Воск (E901)100.0 0.15 0.15 0.15 0.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0760.0760.0770.077
Итого807.06 629.43 816.23 636.57 
Суммарные пофазные потери 1.8%11.32 
Прочие потери 1.1%7.14 
Общие потери 2.9%18.46 
Выход81.0 763.10 618.11 763.10 618.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №105 Драже "Рябина в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: