KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №105 Драже "Рябина в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №105 Драже "Рябина в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 465.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 202.08 200.26 
Ягода рябины заспиртованная (без спирта)27.5 141.20 38.83 
Сахарная пудра99.85102.67 102.51 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 33.44 31.76 
Сахар-песок99.858.21 8.20 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.88 6.15 
вода—  1.90 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.57 0.57 
Масло растительное100.0 0.14 0.14 
Воск (E901)100.0 0.0940.094
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0470.047
Итого388.57 
Выход в готовом изделии81.0 465.80 377.30 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %205.925-30 минимум
масло какао, %4.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %26.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %18
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №105 Драже "Рябина в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: