KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже фруктово-ягодное → №105 Драже "Рябина в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №105 Драже "Рябина в шоколаде"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.50 0.50 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.42 0.29 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.25 0.25 
Итого19.0 81.0 1001.80 811.69 419.55 339.94 
Потери 0.21%1.69 0.71 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 339.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1041%81.0 1.04 0.84 0.44 0.35 
Упек/уварка -0.03%-0.29 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.1041%81.0 1.04 0.84 0.44 0.35 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.38 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 429.40 425.54 179.65 178.04 
Итого20.0 80.0 1018.00 814.01 425.91 340.57 
Потери 0.49%4.01 1.68 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 418.38 338.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2464%80.0 2.51 2.01 1.05 0.84 
Упек/уварка 1.28%13.02 5.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2464%81.0 2.48 2.01 1.04 0.84 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85208.20 207.89 51.27 51.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 67.40 64.03 16.60 15.77 
4Поливочный сироп80.0 35.00 28.00 8.62 6.90 
Итого35.3 64.7 1031.90 667.78 254.11 164.45 
Потери 1.2%7.78 1.92 
Выход34.0 66.0 1000.00 660.00 246.26 162.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.58258%64.7 6.01 3.89 1.48 0.96 
Упек/уварка 1.95%19.99 4.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.58258%66.0 5.89 3.89 1.45 0.96 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.63 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85225.20 224.86 40.00 39.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 73.90 70.20 13.13 12.47 
4Поливочный сироп80.0 38.70 30.96 6.87 5.50 
Итого50.2 49.8 1044.50 520.37 185.53 92.43 
Потери 2.0%10.37 1.84 
Выход49.0 51.0 1000.00 510.00 177.63 90.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.99638%49.8 10.41 5.18 1.85 0.92 
Упек/уварка 2.31%23.93 4.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.99638%51.0 10.17 5.18 1.81 0.92 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 7.00 6.99 
3вода—  100.87 —   1.56 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 15.57 12.46 
Потери 0.5%4.06 0.063
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 15.49 12.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0390.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0390.031
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.13 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.42 0.30 
Потери 1.1%7.94 0.003
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.42 0.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.002
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0840.084
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0420.042
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.25 0.25 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.25 0.25 
Сводная рецептура, k=1.011351
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 418.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 179.65 178.04 181.69 180.06 
2Ягода рябины заспиртованная (без спирта)27.5 125.53 34.52 126.95 34.91 
3Сахарная пудра99.8591.27 91.14 92.31 92.17 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 29.72 28.24 30.06 28.56 
5Сахар-песок99.857.30 7.29 7.38 7.37 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.00 5.46 7.08 5.53 
7вода—  1.69 —   1.71 —   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.50 0.50 0.51 0.51 
9Масло растительное100.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
10Воск (E901)100.0 0.0840.0840.0850.085
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0420.0420.0420.042
Итого442.93 345.44 447.96 349.36 
Суммарные пофазные потери 1.8%6.21 
Прочие потери 1.1%3.92 
Общие потери 2.9%10.13 
Выход81.0 418.80 339.23 418.80 339.23 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №105 Драже "Рябина в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: