KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №101 Мармелад "Незабудка" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №101 Мармелад "Незабудка"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра (на подпыл)99.8519.00 18.97 7.12 7.11 
Итого20.6 79.4 1004.12 797.22 376.44 298.88 
Потери 0.91%7.22 2.71 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 296.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45259%79.4 4.54 3.61 1.70 1.35 
Упек/уварка -0.5%-4.99 -1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45259%79.0 4.57 3.61 1.71 1.35 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 369.32 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой79.0 326.45 257.90 120.56 95.25 
Итого21.0 79.0 1007.37 795.82 372.04 293.91 
Потери 0.73%5.82 2.15 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 369.32 291.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3658%79.0 3.68 2.91 1.36 1.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3658%79.0 3.68 2.91 1.36 1.08 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.48 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 195.29 152.33 49.11 38.31 
3вода—  141.20 —   35.51 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 80.50 56.35 20.24 14.17 
5Агар (E406)85.0 10.43 8.87 2.62 2.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.080—   0.020—   
Итого21.0 79.0 1006.07 794.79 253.00 199.87 
Потери 0.6%4.79 1.21 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 251.48 198.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30162%79.0 3.03 2.40 0.76 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30162%79.0 3.03 2.40 0.76 0.60 
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 164.80 128.54 19.87 15.50 
3вода—  129.19 —   15.58 —   
4Белок яичный сырой12.0 49.75 5.97 6.00 0.72 
5Агар (E406)85.0 9.32 7.92 1.12 0.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.0 79.0 1010.22 798.07 121.80 96.22 
Потери 1.0%8.07 0.97 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 120.56 95.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50573%79.0 5.11 4.04 0.62 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50573%79.0 5.11 4.04 0.62 0.49 
Сводная рецептура, k=1.003905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 374.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85223.87 223.53 224.74 224.40 
2Патока крахмальная78.0 68.98 53.80 69.25 54.01 
3вода—  51.08 —   51.28 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 20.24 14.17 20.32 14.23 
5Сахарная пудра99.857.12 7.11 7.15 7.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.00 0.72 6.02 0.72 
7Агар (E406)85.0 3.75 3.18 3.76 3.20 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.75 0.68 0.75 0.69 
9Краситель—  0.11 —   0.11 —   
10Эссенция—  0.020—   0.020—   
Итого381.92 303.21 383.42 304.39 
Суммарные пофазные потери 2.3%7.03 
Прочие потери 0.39%1.18 
Общие потери 2.7%8.22 
Выход79.0 374.90 296.17 374.90 296.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №101 Мармелад "Незабудка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: