KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №101 Мармелад "Незабудка" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №101 Мармелад "Незабудка"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра (на подпыл)99.8519.00 18.97 0.66 0.66 
Итого20.6 79.4 1004.12 797.22 34.94 27.74 
Потери 0.91%7.22 0.25 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 27.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45259%79.4 4.54 3.61 0.16 0.13 
Упек/уварка -0.5%-4.99 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45259%79.0 4.57 3.61 0.16 0.13 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.28 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой79.0 326.45 257.90 11.19 8.84 
Итого21.0 79.0 1007.37 795.82 34.53 27.28 
Потери 0.73%5.82 0.20 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 34.28 27.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3658%79.0 3.68 2.91 0.13 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3658%79.0 3.68 2.91 0.13 0.10 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 195.29 152.33 4.56 3.56 
3вода—  141.20 —   3.30 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 80.50 56.35 1.88 1.32 
5Агар (E406)85.0 10.43 8.87 0.24 0.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.080—   0.002—   
Итого21.0 79.0 1006.07 794.79 23.49 18.55 
Потери 0.6%4.79 0.11 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 23.34 18.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30162%79.0 3.03 2.40 0.0710.056
Потери после упека/уварки, усушки 0.30162%79.0 3.03 2.40 0.0710.056
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 164.80 128.54 1.84 1.44 
3вода—  129.19 —   1.45 —   
4Белок яичный сырой12.0 49.75 5.97 0.56 0.067
5Агар (E406)85.0 9.32 7.92 0.10 0.089
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.0 79.0 1010.22 798.07 11.31 8.93 
Потери 1.0%8.07 0.090
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 11.19 8.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50573%79.0 5.11 4.04 0.0570.045
Потери после упека/уварки, усушки 0.50573%79.0 5.11 4.04 0.0570.045
Сводная рецептура, k=1.003905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 34.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8520.78 20.75 20.86 20.83 
2Патока крахмальная78.0 6.40 4.99 6.43 5.01 
3вода—  4.74 —   4.76 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 1.88 1.32 1.89 1.32 
5Сахарная пудра99.850.66 0.66 0.66 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.56 0.0670.56 0.067
7Агар (E406)85.0 0.35 0.30 0.35 0.30 
8Лимонная кислота (E330)91.2 0.0700.0630.0700.064
9Краситель—  0.010—   0.011—   
10Эссенция—  0.002—   0.002—   
Итого35.45 28.14 35.59 28.25 
Суммарные пофазные потери 2.3%0.65 
Прочие потери 0.39%0.11 
Общие потери 2.7%0.76 
Выход79.0 34.80 27.49 34.80 27.49 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №101 Мармелад "Незабудка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: