KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Зефир → на цитрусовом пектине → №142 Зефир "Ванильный" → Готовый зефир → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №142 Зефир "Ванильный"

Готовый зефир
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 540.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8529.75 29.71 16.08 16.06 
Итого17.0 83.0 1005.39 834.61 543.51 451.19 
Потери 0.55%4.61 2.49 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 448.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.50 1.25 
Упек/уварка -0.02%-0.16 -0.087
Потери после упека/уварки, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 1.50 1.25 
Рецептуры
Зефир без сахарной пудры
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 527.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85329.89 329.40 173.99 173.73 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 160.18 16.02 
4Белок яичный сырой12.0 66.29 7.95 34.96 4.20 
5Пектин цитрусовый (E440)92.0 12.38 11.39 6.53 6.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лактат натрия (E325)40.0 5.12 2.05 2.70 1.08 
8Эссенция ванильная—  0.51 —   0.27 —   
Итого33.3 66.7 1275.06 850.51 672.51 448.58 
Потери 3.0%25.51 13.45 
Выход17.5 82.5 1000.00 825.00 527.43 435.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49961%66.7 19.12 12.75 10.08 6.73 
Упек/уварка 19.15%240.48 126.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49961%82.5 15.46 12.75 8.15 6.73 
Сироп сахаро-паточный
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 288.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 266.46 207.84 76.98 60.04 
3вода—  91.77 —   26.51 —   
Итого15.0 85.0 1009.09 857.72 291.52 247.79 
Потери 0.9%7.72 2.23 
Выход15.0 85.0 1000.00 850.00 288.90 245.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.31 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 1.31 1.12 
Сводная рецептура, k=1.003727
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 540.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85362.02 361.48 363.37 362.83 
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 160.18 16.02 160.78 16.08 
3Патока крахмальная78.0 76.98 60.04 77.27 60.27 
4Белок яичный сырой12.0 34.96 4.20 35.09 4.21 
5вода—  26.51 —   26.61 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8516.08 16.06 16.14 16.12 
7Пектин цитрусовый (E440)92.0 6.53 6.01 6.55 6.03 
8Молочная кислота (E270)40.0 4.97 1.99 4.99 2.00 
9Лактат натрия (E325)40.0 2.70 1.08 2.71 1.08 
10Эссенция ванильная—  0.27 —   0.27 —   
Итого691.21 466.87 693.79 468.61 
Суммарные пофазные потери 3.9%18.18 
Прочие потери 0.37%1.74 
Общие потери 4.2%19.92 
Выход83.0 540.60 448.70 540.60 448.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №142 Зефир "Ванильный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: