_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Шоколадная масса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Шоколадная масса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- какао-масло
- ядро ореха жареное тертое
- концентрат соевый фосфатидный
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Шоколадная масса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,8 234,72 229,56 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 177,62 177,62 Ядро ореха жареное тертое 97,5 74,39 72,53 Концентрат соевый фосфатидный 99,0 5,00 4,95 Зарегистрироваться Итого 99,12 1010,93 1002,03 Потери 1.0% 10,03 Выход 99,2 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 33 40 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 29.0 Углеводы, г 55 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.5 Полисахариды, г 3.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Тиамин, мг 0.0 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.3 2 1000 Магний, мг 86.6 22 400 Натрий, мг 4.9 Фосфор, мг 105.6 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.7 26 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 11.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 33.3