Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№16 Халва "Новинка"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №16 Халва "Новинка".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №16 Халва "Новинка" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Кунжутная масса99,0432,64428,31432,64428,31
    Какао тертое97,478,4976,4578,4976,45
    Ванилин0,30,3
    Итого96,881005,02973,671005,02973,67
    Потери 0.5%4,874,87
    Выход96,881000,0968,81000,0968,8
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 493.59 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,169,751,56
    Итого94,431008,02951,9497,55469,85
    Потери 0.2%1,90,94
    Выход95,01000,0950,0493,59468,91
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 487.8 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85391,49390,9190,97190,68
    Итого85,571129,78966,77551,11471,59
    Потери 0.7%6,773,3
    Выход96,01000,0960,0487,8468,29
    Сводная рецептура, k=1.006793
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0360,14280,91362,59282,82
    Сахар-песок99,85190,97190,68192,27191,98
    Какао тертое97,478,4976,4579,0276,97
    Экстракт мыльного корня16,09,751,569,821,57
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1072,29977,911079,58984,56
    Суммарные пофазные потери 0.93%9,11
    Прочие потери 0.68%6,65
    Общие потери 1.6%15,76
    Выход96,881000,0968,81000,0968,8
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %72.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.3
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %73.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.6
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г9.011.775
    Жиры, г2631.083
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г25.7
    Углеводы, по разнице, г10.3
    Углеводы, г4813.0365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г34.2
      Полисахариды, г13.3
    Зола, г2.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.17.71.4
     Рибофлавин, мг0.16.21.6
     Ниациновый эквивалент, мг3.217.918
     Пантотеновая кислота, мг0.00.36
     Витамин в₆, мг0.417.72
     Фолацин, мкг42.921.4200
     Витамин е, мг0.10.910
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг426.742.71000
     Магний, мг181.745.4400
     Натрий, мг34.1
     Фосфор, мг325.140.6800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг9.970.414
     Марганец, мг1.1
     Медь, мкг1806.1
     Селен, мкг15.221.770
     Цинк, мг3.120.815
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Мононенасыщенные жирные кислоты, г8.2
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г9.686.911
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток какао-продуктов, %7.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Масло какао, %3.8
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г25.7