Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№19а Халва "Волна"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №19а Халва "Волна".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      Сбитая карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №19а Халва "Волна" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сбитая карамельная масса96,0399,53383,55399,53383,55
    Кукурузные палочки дробленые94,036,3234,1436,3234,14
    Эссенция ванильная2,02,0
    Итого97,431005,05979,221005,05979,22
    Потери 0.5%4,924,92
    Выход97,431000,0974,31000,0974,3
    Сбитая карамельная масса
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 399.53 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Экстракт мыльного корня16,019,753,167,891,26
    Итого95,411008,16961,92402,79384,31
    Потери 0.2%1,920,76
    Выход96,01000,0960,0399,53383,55
    Карамельная масса (в халву)
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 394.9 кг фазы
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Патока крахмальная78,0506,79395,3200,13156,1
    Кислота соляная 10-% раствор0,70,28
    Сода двууглекислая100,00,20,20,0790,079
    Итого89,631089,9976,84430,399385,749
    Потери 0.7%6,842,699
    Выход97,01000,0970,0394,9383,05
    Сводная рецептура, k=1.007595
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85229,91229,57231,66231,31
    Патока крахмальная78,0200,13156,1201,65157,29
    Кукурузные палочки дробленые94,036,3234,1436,634,4
    Экстракт мыльного корня16,07,891,267,951,27
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Кислота соляная 10-% раствор0,280,28
    Сода двууглекислая100,00,0790,0790,080,08
    Итого1043,809982,6791051,75990,14
    Суммарные пофазные потери 0.85%8,379
    Прочие потери 0.75%7,461
    Общие потери 1.6%15,84
    Выход97,431000,0974,31000,0974,3
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Сбитая карамельная масса
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.1
    Карамельная масса (в халву)
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %81.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.2.10. Халва: - неглазированная

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0Масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    Бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Жиры, г0.10.183
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.1
    Углеводы, г3810.4365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г31.2
      Полисахариды, г6.9
    Зола, г0.1
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг5.60.61000
     Магний, мг2.50.6400
     Натрий, мг18.0
     Фосфор, мг9.41.2800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.32.214
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г0.1