KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Дрожжевые кексы → Кексы на сливочном масле → Ромовая баба → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Ромовая баба

Масса 100 г

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№100 Помада сахарная88.0 210.00 184.80 32.66 28.74 
3№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 7.78 3.89 
Итого21.3 78.7 1000.00 787.00 155.50 122.38 
Выход21.3 78.7 1000.00 787.00 122.38 
Рецептуры
Выпеченный полуфабрикат баба Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 546.52 467.27 62.89 53.77 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.56 114.71 15.71 13.20 
4Сахар-песок99.85136.56 136.36 15.71 15.69 
5Меланж27.0 109.22 29.49 12.57 3.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 27.34 6.83 3.15 0.79 
8Пудра ванильная99.852.73 2.73 0.31 0.31 
9Соль96.5 1.65 1.59 0.19 0.18 
Итого50.0 50.0 1627.33 813.66 187.26 93.63 
Потери 4.1%33.66 3.87 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 115.07 89.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.06862%50.0 33.66 16.83 3.87 1.94 
Упек/уварка 35.9%572.08 65.83 
Потери после упека/уварки, усушки 2.06862%78.0 21.58 16.83 2.48 1.94 
№100 Помада сахарная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  274.69 —   8.97 —   
3Патока крахмальная78.0 82.40 64.27 2.69 2.10 
Итого24.9 75.1 1181.15 887.10 38.57 28.97 
Потери 0.8%7.10 0.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 32.66 28.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%75.1 4.72 3.55 0.15 0.12 
Упек/уварка 14.65%172.39 5.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%88.0 4.03 3.55 0.13 0.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.99 3.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.37 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.015—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 8.76 3.98 
Потери 2.4%12.30 0.10 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.78 3.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.11 0.048
Упек/уварка 9.11%101.49 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.10 0.048
Сводная рецептура, k=1.01833
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 155.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  82.22 —   83.72 —   
2Мука в/с85.5 62.89 53.77 64.04 54.75 
3Сахар-песок99.8546.61 46.54 47.47 47.40 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 15.71 13.20 16.00 13.44 
5Меланж27.0 12.57 3.39 12.80 3.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.86 6.29 8.01 6.41 
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 3.15 0.79 3.20 0.80 
8Патока крахмальная78.0 2.69 2.10 2.74 2.14 
9Коньяк или вино десертное—  0.37 —   0.38 —   
10Пудра ванильная99.850.31 0.31 0.32 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.19 0.18 0.19 0.19 
12Эссенция ромовая—  0.015—   0.015—   
Итого234.59 126.58 238.89 128.90 
Суммарные пофазные потери 3.3%4.20 
Прочие потери 1.8%—   
Общие потери 5.1%6.52 
Выход78.7 155.50 122.38 155.50 122.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Ромовая баба содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: