KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Дрожжевые кексы → Кексы на сливочном масле → Ромовая баба → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Ромовая баба

Масса 100 г

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 362.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№100 Помада сахарная88.0 210.00 184.80 76.12 66.99 
3№095 Сироп для промочки50.0 50.00 25.00 18.12 9.06 
Итого21.3 78.7 1000.00 787.00 362.50 285.29 
Выход21.3 78.7 1000.00 787.00 285.29 
Рецептуры
Выпеченный полуфабрикат баба Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 546.52 467.27 146.60 125.35 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 136.56 114.71 36.63 30.77 
4Сахар-песок99.85136.56 136.36 36.63 36.58 
5Меланж27.0 109.22 29.49 29.30 7.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 27.34 6.83 7.33 1.83 
8Пудра ванильная99.852.73 2.73 0.73 0.73 
9Соль96.5 1.65 1.59 0.44 0.43 
Итого50.0 50.0 1627.33 813.66 436.53 218.27 
Потери 4.1%33.66 9.03 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 268.25 209.24 
Потери до упека/уварки, усушки 2.06862%50.0 33.66 16.83 9.03 4.52 
Упек/уварка 35.9%572.08 153.46 
Потери после упека/уварки, усушки 2.06862%78.0 21.58 16.83 5.79 4.52 
№100 Помада сахарная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  274.69 —   20.91 —   
3Патока крахмальная78.0 82.40 64.27 6.27 4.89 
Итого24.9 75.1 1181.15 887.10 89.92 67.53 
Потери 0.8%7.10 0.54 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 76.12 66.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%75.1 4.72 3.55 0.36 0.27 
Упек/уварка 14.65%172.39 13.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%88.0 4.03 3.55 0.31 0.27 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.30 9.29 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.87 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.035—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.43 9.29 
Потери 2.4%12.30 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.12 9.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.25 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.22 0.11 
Сводная рецептура, k=1.01833
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 362.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  191.66 —   195.17 —   
2Мука в/с85.5 146.60 125.35 149.29 127.64 
3Сахар-песок99.85108.66 108.50 110.66 110.49 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.63 30.77 37.30 31.34 
5Меланж27.0 29.30 7.91 29.84 8.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 18.33 14.67 18.67 14.94 
7Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 7.33 1.83 7.47 1.87 
8Патока крахмальная78.0 6.27 4.89 6.39 4.98 
9Коньяк или вино десертное—  0.87 —   0.89 —   
10Пудра ванильная99.850.73 0.73 0.75 0.75 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.44 0.43 0.45 0.43 
12Эссенция ромовая—  0.035—   0.035—   
Итого546.88 295.08 556.90 300.49 
Суммарные пофазные потери 3.3%9.79 
Прочие потери 1.8%—   
Общие потери 5.1%15.20 
Выход78.7 362.50 285.29 362.50 285.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Ромовая баба содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: