KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт лимонный (в №310) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Крем Шарлотт лимонный (в №310)

Крем Шарлотт лимонный (в №310) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 91.17 9.12 29.46 2.95 
Итого33.8 66.2 1002.05 663.13 323.76 214.26 
Потери 0.2%1.33 0.43 
Выход33.8 66.2 1000.00 661.80 213.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.32 0.21 
Упек/уварка 0.0%0.0420.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.32 0.21 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 126.01 105.85 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.22 1.22 
4Вино—  1.66 —   0.49 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 300.93 215.84 
Потери 2.1%15.40 4.53 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 294.31 211.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 3.16 2.27 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 3.16 2.27 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 173.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 83.40 10.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 22.24 6.00 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 202.61 112.84 
Потери 3.6%23.45 4.06 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 173.21 108.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.65 2.03 
Упек/уварка 11.32%130.02 22.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.23 2.03 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 323.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 126.01 105.85 
2Сахар-песок99.8596.97 96.83 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 83.40 10.01 
4Лимоны свежие10.0 29.46 2.95 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 22.24 6.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.22 1.22 
7Вино—  0.49 —   
Итого359.79 222.85 
Общие потери 4.0%9.02 
Выход66.2 323.10 213.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Крем Шарлотт лимонный (в №310) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: