KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт лимонный (в №310) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт лимонный (в №310)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 881.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 343.86 288.84 
Сахар-песок99.85264.62 264.23 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 227.59 27.31 
Лимоны свежие10.0 80.38 8.04 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 60.69 16.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.33 3.33 
Вино—  1.33 —   
Итого608.13 
Выход в готовом изделии66.2 881.70 583.51 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %33.820 максимум
общий сахар, %271.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %279.215 максимум
общий жир, %28625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %24.2
белки, %16
спирт, %0.2
Рецептуры

Крем Шарлотт лимонный (в №310) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремомрецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт лимонный (в №310) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: