KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 540 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 393.00 371.38 212.22 200.55 
3Цукаты83.0 30.00 24.90 16.20 13.45 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 5.40 5.08 
Итого21.9 78.1 1000.00 780.93 540.00 421.70 
Выход21.9 78.1 1000.00 780.93 421.70 
Рецептуры
Крем Шарлотт лимонный (в №310) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 91.17 9.12 27.91 2.79 
Итого33.8 66.2 1002.05 663.13 306.81 203.04 
Потери 0.2%1.33 0.41 
Выход33.8 66.2 1000.00 661.80 306.18 202.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.31 0.20 
Упек/уварка 0.0%0.0420.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.31 0.20 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 278.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 119.41 100.30 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.16 1.16 
4Вино—  1.66 —   0.46 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 285.17 204.54 
Потери 2.1%15.40 4.29 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 278.89 200.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 2.99 2.15 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 2.99 2.15 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 70.57 59.28 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 33.08 33.03 
4Меланж27.0 72.75 19.64 15.44 4.17 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.44 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.055
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 245.89 204.43 
Потери 1.9%18.30 3.88 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 212.22 200.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 2.34 1.94 
Упек/уварка 12.02%137.98 29.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 2.06 1.94 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 79.03 9.48 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 21.08 5.69 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 192.00 106.93 
Потери 3.6%23.45 3.85 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 164.14 103.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.46 1.92 
Упек/уварка 11.32%130.02 21.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.06 1.92 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.37 2.37 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.92 1.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.47 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.75 5.46 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.40 5.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.19 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.014096
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 540 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 189.98 159.58 192.66 161.83 
2Мука в/с85.5 127.63 109.12 129.42 110.66 
3Сахар-песок99.85127.35 127.16 129.14 128.95 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 79.03 9.48 80.15 9.62 
5Лимоны свежие10.0 27.91 2.79 28.31 2.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 21.08 5.69 21.37 5.77 
7Меланж27.0 19.40 5.24 19.67 5.31 
8Цукаты83.0 16.20 13.45 16.43 13.64 
9Пудра ванильная99.851.16 1.16 1.17 1.17 
10Крахмал картофельный80.0 0.47 0.38 0.48 0.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.47 —   
12Вино—  0.46 —   0.47 —   
13Соль96.5 0.44 0.43 0.45 0.43 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0550.11 0.056
Итого611.79 434.52 620.42 440.65 
Суммарные пофазные потери 3.0%12.82 
Прочие потери 1.4%6.12 
Общие потери 4.3%18.95 
Выход78.1 540.00 421.70 540.00 421.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: