_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- лимоны свежие
- Зарегистрироваться
- меланж
- цукаты
- пудра ванильная
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- вино
- соль
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Полуфабрикат песочный 94,5 393,00 371,38 393,00 371,38 Цукаты 83,0 30,00 24,90 30,00 24,90 №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 78,1 1000,00 780,93 1000,00 780,93 Выход 78,1 1000,00 780,93 1000,00 780,93 Крем Шарлотт лимонный (в №310) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 567 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Лимоны свежие 10,0 91,17 9,12 51,69 5,17 Итого 66,2 1002,05 663,13 568,16 375,99 Потери 0.2% 1,33 0,75 Выход 66,2 1000,00 661,80 567,00 375,24 Влажность 33.8 ±2.0%
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 516.47 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 428,15 359,65 221,13 185,75 Пудра ванильная 99,85 4,15 4,14 2,14 2,14 Вино 1,66 0,86 Итого 71,7 1022,51 733,40 528,09 378,78 Потери 2.1% 15,40 7,95 Выход 71,8 1000,00 718,00 516,47 370,82 Влажность 28.2 ±2.0%
Полуфабрикат песочный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 393 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 332,53 279,33 130,68 109,77 Сахар-песок 99,85 155,87 155,64 61,26 61,17 Меланж 27,0 72,75 19,64 28,59 7,72 Соль 96,5 2,08 2,01 0,82 0,79 Зарегистрироваться Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,20 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,20 0,10 Итого 83,1 1158,67 963,30 455,36 378,58 Потери 1.9% 18,30 7,19 Выход 94,5 1000,00 945,00 393,00 371,38 Влажность 5.5 ±1.5%
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 303.97 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 481,50 57,78 146,36 17,56 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 128,40 34,67 39,03 10,54 Итого 55,7 1169,74 651,45 355,56 198,02 Потери 3.6% 23,45 7,13 Выход 62,8 1000,00 628,00 303,97 190,89 Влажность 37.2 ±1.5%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.014096 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 236,34 202,07 239,67 204,92 Сахар-песок 99,85 235,83 235,47 239,15 238,79 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 146,36 17,56 148,42 17,81 Лимоны свежие 10,0 51,69 5,17 52,42 5,24 Зарегистрироваться Меланж 27,0 35,92 9,70 36,43 9,83 Цукаты 83,0 30,00 24,90 30,42 25,25 Пудра ванильная 99,85 2,14 2,14 2,17 2,17 Крахмал картофельный 80,0 0,88 0,70 0,89 0,71 Зарегистрироваться Вино 0,86 0,87 Соль 96,5 0,82 0,79 0,83 0,80 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,20 0,21 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,20 0,10 0,21 0,10 Выход 78,1 1000,00 780,93 1000,00 780,93 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем Шарлотт лимонный (в №310) Влажность, % 33.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.3 Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) Влажность, % 28.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 54.0 Полуфабрикат песочный Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 30.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 17.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 74.9 Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) Влажность, % 37.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.8 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 30 36 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 28.6 Углеводы, г 42 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 26.6 Полисахариды, г 15.7 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 129.7 Витамин а rae, мкг 245.8 31 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 30.4 3 1000 Магний, мг 6.6 2 400 Натрий, мг 55.8 Фосфор, мг 53.7 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 109.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 30.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 29.7