KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 599.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат песочный94.5 393.00 371.38 235.72 222.76 
3Цукаты83.0 30.00 24.90 17.99 14.94 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 6.00 5.64 
Итого21.9 78.1 1000.00 780.93 599.80 468.40 
Выход21.9 78.1 1000.00 780.93 468.40 
Рецептуры
Крем Шарлотт лимонный (в №310) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 340.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 91.17 9.12 31.01 3.10 
Итого33.8 66.2 1002.05 663.13 340.78 225.52 
Потери 0.2%1.33 0.45 
Выход33.8 66.2 1000.00 661.80 340.09 225.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.34 0.23 
Упек/уварка 0.0%0.0420.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.10019%66.2 1.00 0.66 0.34 0.23 
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 132.63 111.41 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.29 1.28 
4Вино—  1.66 —   0.51 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 316.75 227.19 
Потери 2.1%15.40 4.77 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 309.78 222.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 3.33 2.39 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 3.32 2.39 
Полуфабрикат песочный рецептура (в №132, 133, 146, 150, 310, 320, 321)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 332.53 279.33 78.38 65.84 
3Сахар-песок99.85155.87 155.64 36.74 36.69 
4Меланж27.0 72.75 19.64 17.15 4.63 
5Соль96.5 2.08 2.01 0.49 0.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
8Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.061
Итого16.9 83.1 1158.67 963.30 273.12 227.07 
Потери 1.9%18.30 4.31 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 235.72 222.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9501%83.1 11.01 9.15 2.59 2.16 
Упек/уварка 12.02%137.98 32.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9501%94.5 9.69 9.15 2.28 2.16 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 87.79 10.53 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 23.41 6.32 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 213.27 118.77 
Потери 3.6%23.45 4.28 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 182.32 114.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.84 2.14 
Упек/уварка 11.32%130.02 23.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.40 2.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.64 2.63 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.14 1.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.42 
5Эссенция—  4.40 —   0.026—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.72 6.07 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.00 5.64 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.014096
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 599.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 211.02 177.25 213.99 179.75 
2Мука в/с85.5 141.76 121.20 143.76 122.91 
3Сахар-песок99.85141.45 141.24 143.44 143.23 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 87.79 10.53 89.02 10.68 
5Лимоны свежие10.0 31.01 3.10 31.44 3.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 23.41 6.32 23.74 6.41 
7Меланж27.0 21.54 5.82 21.85 5.90 
8Цукаты83.0 17.99 14.94 18.25 15.15 
9Пудра ванильная99.851.29 1.28 1.30 1.30 
10Крахмал картофельный80.0 0.53 0.42 0.53 0.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.52 —   0.52 —   
12Вино—  0.51 —   0.52 —   
13Соль96.5 0.49 0.47 0.50 0.48 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.12 0.0610.12 0.062
Итого679.54 482.64 689.12 489.45 
Суммарные пофазные потери 3.0%14.24 
Прочие потери 1.4%6.80 
Общие потери 4.3%21.05 
Выход78.1 599.80 468.40 599.80 468.40 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №310 Пирожное "Корзиночка" с лимонным кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: