KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Крошковые полуфабрикаты → №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 471.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 331.36 245.20 
Обрезки от тортов и пирожных70.0 162.36 113.66 
Мука в/с85.5 69.78 59.66 
Меланж27.0 67.99 18.36 
Сахар-песок99.8527.57 27.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  16.54 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.20 3.04 
Аммоний углекислый (E503(i))—  2.87 —   
Эссенция—  0.86 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.56 0.28 
Итого467.72 
Выход в готовом изделии94.0 471.40 443.12 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %27.625-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№015 Торт "Горизонт"рецептура № 1

Рецептура на №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: