Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Крошковые полуфабрикаты → №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 0.8124 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№116 Жженка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	47.5	47.5	47.4
Вода	—	28.5	28.5	—
Итого сырья на полуфабрикаты		76.0	—	—
Выход полуфабрикатов		54.7	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	571.1	422.6
Обрезки от тортов и пирожных	70.0	—	279.8	195.9
Мука в/с	85.5	—	120.3	102.8
Меланж	27.0	—	117.2	31.6
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	5.5	5.2
Зарегистрироваться	—	—	4.9	—
Эссенция	—	—	1.5	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	1.0	0.48
Итого сырья		—	1177.3	805.98
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		54.7	—	—
Выход готовой продукции	94.0			763.7
Влажность	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №116 Жженка
Приготовление - №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Приготовление - №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники

№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№015 Торт "Горизонт"

рецептура № 1