KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №015 Торт "Горизонт" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №015 Торт "Горизонт"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 805.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 357.50 256.68 287.97 206.76 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 161.10 80.55 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 40.28 39.27 
5№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"94.0 10.00 9.40 8.06 7.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.7 70.3 1000.00 703.14 805.50 566.38 
Выход29.7 70.3 1000.00 703.14 566.38 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 287.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 123.29 103.57 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.20 1.19 
4Вино—  1.66 —   0.48 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 294.45 211.19 
Потери 2.1%15.40 4.43 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 287.97 206.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 3.09 2.22 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 3.09 2.22 
№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 344.43 241.10 2.77 1.94 
3Мука в/с85.5 148.02 126.56 1.19 1.02 
4Меланж27.0 144.24 38.94 1.16 0.31 
5№116 Жженка78.0 67.37 52.55 0.54 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  6.08 —   0.049—   
8Эссенция—  1.82 —   0.015—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.18 0.59 0.0100.005
Итого30.7 69.3 1422.85 986.35 11.46 7.95 
Потери 4.7%46.35 0.37 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.06 7.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34971%69.3 33.43 23.18 0.27 0.19 
Упек/уварка 26.25%364.76 2.94 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34971%94.0 24.66 23.18 0.20 0.19 
Бисквит торта Горизонт основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 453.81 388.01 137.08 117.20 
3Сахар-песок99.85264.05 263.65 79.76 79.64 
4Эссенция цитрусовая—  3.53 —   1.07 —   
Итого36.9 63.1 1266.03 798.71 382.42 241.26 
Потери 6.1%48.71 14.71 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 302.06 226.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04954%63.1 38.61 24.36 11.66 7.36 
Упек/уварка 15.88%194.95 58.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04954%75.0 32.48 24.36 9.81 7.36 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 81.61 9.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 21.76 5.88 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 198.25 110.41 
Потери 3.6%23.45 3.97 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 169.48 106.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 3.57 1.99 
Упек/уварка 11.32%130.02 22.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.16 1.99 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 82.66 82.53 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.72 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 181.61 82.53 
Потери 2.4%12.30 1.98 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 161.10 80.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.18 0.99 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.98 0.99 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.66 2.65 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.15 1.84 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.53 0.43 
5Эссенция—  4.40 —   0.027—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 9.79 6.11 
Потери 7.1%71.83 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 6.04 5.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.35 0.22 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.23 0.22 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.28 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.75 0.47 
Потери 10.0%86.67 0.047
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.54 0.42 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0380.024
Упек/уварка 19.99%263.76 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0300.024
Сводная рецептура, k=1.027041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 805.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85260.43 260.04 267.47 267.07 
2Меланж27.0 170.10 45.93 174.70 47.17 
3Мука в/с85.5 140.42 120.06 144.22 123.31 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.29 103.57 126.63 106.37 
5Вода—  91.20 —   93.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 81.61 9.79 83.81 10.06 
7Ядро ореха жареное97.5 40.28 39.27 41.36 40.33 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.76 5.88 22.35 6.03 
9Коньяк или вино десертное—  7.72 —   7.93 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 5.66 4.19 5.82 4.30 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 2.77 1.94 2.85 1.99 
12Пудра ванильная99.851.20 1.19 1.23 1.23 
13Эссенция цитрусовая—  1.07 —   1.10 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.53 0.43 0.55 0.44 
15Вино—  0.48 —   0.49 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0550.0520.0560.053
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.049—   0.050—   
19Эссенция—  0.041—   0.042—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0100.0050.0100.005
Итого948.99 592.33 974.65 608.35 
Суммарные пофазные потери 4.4%25.96 
Прочие потери 2.6%16.02 
Общие потери 6.9%41.98 
Выход70.3 805.50 566.38 805.50 566.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №015 Торт "Горизонт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: