KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №015 Торт "Горизонт" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №015 Торт "Горизонт"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 934.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71.8 357.50 256.68 333.98 239.80 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 186.84 93.42 
4Ядро ореха жареное97.5 50.00 48.75 46.71 45.54 
5№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"94.0 10.00 9.40 9.34 8.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.7 70.3 1000.00 703.14 934.20 656.87 
Выход29.7 70.3 1000.00 703.14 656.87 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 333.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 142.99 120.11 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 1.39 1.38 
4Вино—  1.66 —   0.55 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 341.49 244.94 
Потери 2.1%15.40 5.14 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 333.98 239.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 3.59 2.57 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 3.58 2.57 
№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Обрезки от тортов и пирожных70.0 344.43 241.10 3.22 2.25 
3Мука в/с85.5 148.02 126.56 1.38 1.18 
4Меланж27.0 144.24 38.94 1.35 0.36 
5№116 Жженка78.0 67.37 52.55 0.63 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  6.08 —   0.057—   
8Эссенция—  1.82 —   0.017—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.18 0.59 0.0110.006
Итого30.7 69.3 1422.85 986.35 13.29 9.21 
Потери 4.7%46.35 0.43 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.34 8.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34971%69.3 33.43 23.18 0.31 0.22 
Упек/уварка 26.25%364.76 3.41 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34971%94.0 24.66 23.18 0.23 0.22 
Бисквит торта Горизонт основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 453.81 388.01 158.98 135.93 
3Сахар-песок99.85264.05 263.65 92.50 92.36 
4Эссенция цитрусовая—  3.53 —   1.24 —   
Итого36.9 63.1 1266.03 798.71 443.52 279.81 
Потери 6.1%48.71 17.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 350.32 262.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04954%63.1 38.61 24.36 13.53 8.53 
Упек/уварка 15.88%194.95 68.29 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04954%75.0 32.48 24.36 11.38 8.53 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 94.64 11.36 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 25.24 6.81 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 229.93 128.05 
Потери 3.6%23.45 4.61 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 196.56 123.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 4.14 2.30 
Упек/уварка 11.32%130.02 25.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 3.67 2.30 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 95.86 95.72 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   8.96 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.36 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 210.63 95.72 
Потери 2.4%12.30 2.30 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 186.84 93.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.53 1.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 18.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.30 1.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.08 3.08 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.50 2.13 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.62 0.49 
5Эссенция—  4.40 —   0.031—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.36 7.09 
Потери 7.1%71.83 0.50 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.01 6.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.40 0.25 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.27 0.25 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.87 0.55 
Потери 10.0%86.67 0.055
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.63 0.49 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0440.027
Упек/уварка 19.99%263.76 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0350.027
Сводная рецептура, k=1.027041
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 934.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85302.04 301.58 310.20 309.74 
2Меланж27.0 197.28 53.27 202.62 54.71 
3Мука в/с85.5 162.86 139.24 167.26 143.01 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 142.99 120.11 146.86 123.36 
5Вода—  105.78 —   108.64 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 94.64 11.36 97.20 11.66 
7Ядро ореха жареное97.5 46.71 45.54 47.97 46.77 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 25.24 6.81 25.92 7.00 
9Коньяк или вино десертное—  8.96 —   9.20 —   
10Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 6.57 4.86 6.74 4.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 3.22 2.25 3.30 2.31 
12Пудра ванильная99.851.39 1.38 1.42 1.42 
13Эссенция цитрусовая—  1.24 —   1.27 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.62 0.49 0.63 0.51 
15Вино—  0.55 —   0.57 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.36 —   0.37 —   
17Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0630.0600.0650.062
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.057—   0.058—   
19Эссенция—  0.048—   0.049—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0110.0060.0110.006
Итого1100.61 686.98 1130.38 705.55 
Суммарные пофазные потери 4.4%30.11 
Прочие потери 2.6%18.58 
Общие потери 6.9%48.68 
Выход70.3 934.20 656.87 934.20 656.87 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №015 Торт "Горизонт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: