Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №015 Торт "Горизонт" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №015 Торт "Горизонт"

Масса 0,5 кг и 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.2667 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит торта Горизонт	Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)	Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)	№095 Сироп для промочки	№039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"	№002 Крошка бисквитная жареная	№116 Жженка	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	27.1	—	32.3	28.1	—	0.9	0.16	88.56	88.46
Меланж	27.0	55.9	—	—	—	0.4	1.5	—	57.8	15.62
Мука в/с	85.5	46.6	—	—	—	0.41	0.73	—	47.74	40.88
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	41.9	—	—	—	—	—	41.9	35.2
Вода	—	—	—	—	30.9	—	—	0.1	31.0	—
Зарегистрироваться	12.0	—	—	27.8	—	—	—	—	27.8	3.3
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	—	7.4	—	—	—	—	7.4	2.0
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	2.6	—	—	—	2.6	—
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных	74.0	—	—	—	—	1.9	—	—	1.9	1.4
Обрезки от тортов и пирожных	70.0	—	—	—	—	0.94	—	—	0.94	0.66
Зарегистрироваться	99.85	—	0.41	—	—	—	—	—	0.41	0.41
Эссенция цитрусовая	—	0.36	—	—	—	—	—	—	0.36	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	—	0.18	—	0.18	0.14
Вино	—	—	0.16	—	—	—	—	—	0.16	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.11	—	—	—	0.11	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	—	0.02	—	—	0.02	0.02
Аммоний углекислый (E503(i))	—	—	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Эссенция	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого сырья на полуфабрикаты		129.96	42.47	67.5	61.71	3.69	3.32	0.26	—	—
Зарегистрироваться	62.8	—	57.6	—	—	—	—	—	—	—
№116 Жженка	78.0	—	—	—	—	0.18	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		129.96	100.07	67.5	61.71	3.87	3.32	0.26	—	—
Выход полуфабрикатов		102.7	97.9	57.6	54.8	2.7	2.1	0.18	—	—
Зарегистрироваться	97.5	—	—	—	—	—	—	—	13.7	13.4
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	322.61	201.49
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		100.0	95.3	—	53.3	2.7	2.0	—	—	—
Выход готовой продукции	70.3									187.5
Влажность	29.7%	25.0 ±3.0%	28.2 ±2.0%	37.2 ±1.5%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №116 Жженка
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Приготовление - Бисквит торта Горизонт
Приготовление - №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"
Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Приготовление - №015 Торт "Горизонт"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №116 Жженка

Сахар-песок и воду в соотношение 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30–40 мин кипения постепенно, в 6–8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Вообще продолжительность варки 50–60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм.
Жженка должно содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

Приготовление - Бисквит торта Горизонт

Приготовление - №039 Крошка жареная полуфабриката "Любительский"

Приготовление - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

Приготовление - №015 Торт "Горизонт"

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана этим же кремом, орехами и крошкой любительского полуфабриката. Боковая поверхность обсыпана бисквитной крошкой.