KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №015 Торт "Горизонт" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №015 Торт "Горизонт"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 726.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85241.37 241.01 
Меланж27.0 157.66 42.57 
Мука в/с85.5 130.15 111.28 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.27 95.99 
Вода—  84.53 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 75.63 9.08 
Ядро ореха жареное97.5 37.33 36.39 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.17 5.45 
Коньяк или вино десертное—  7.16 —   
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 5.25 3.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 2.57 1.80 
Пудра ванильная99.851.11 1.11 
Эссенция цитрусовая—  0.99 —   
Крахмал картофельный80.0 0.49 0.39 
Вино—  0.44 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0510.048
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.045—   
Эссенция—  0.038—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0090.004
Итого548.99 
Выход в готовом изделии70.3 726.90 511.11 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.720 максимум
общий сахар, %232.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %90.015 максимум
общий жир, %12925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.8
белки, %46
спирт, %1.0
Рецептуры

Рецептура на №015 Торт "Горизонт" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: