KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №055 Крем сливочный фруктовый → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №055 Крем сливочный фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 126.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 101.85 73.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.87 9.97 
Сахар-песок99.857.31 7.30 
вода—  3.81 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.79 2.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.13 0.13 
Коньяк или вино десертное—  0.042—   
Итого92.80 
Выход в готовом изделии72.6 126.80 92.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.420 максимум
общий сахар, %81.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %10.015 максимум
общий жир, %10.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.8
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№055 Крем сливочный фруктовый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№134 Торт "Восход"№134

Рецептура на №055 Крем сливочный фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: