KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка (карамель) → в кар. №233 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка (карамель)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 981.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85401.40 400.80 
Патока крахмальная78.0 401.39 313.08 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 386.18 38.62 
Пюре малиновое10.0 289.66 28.97 
Сахарная пудра99.8548.25 48.18 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  19.64 —   
Спирт—  19.64 —   
Белок яичный сырой12.0 14.48 1.74 
Лимонная кислота (E330)91.2 0.98 0.90 
Эссенция ванильная—  0.69 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   
Итого832.28 
Выход в готовом изделии84.0 981.90 824.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %647.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %2.5
спирт, %25.9
Рецептуры

Начинка (карамель) (в кар. №233) входит в рецептуры:

№233 Карамель "Мозаика", завернутая№233

Рецептура на Начинка (карамель) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: