KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Песочные полуфабрикаты → Полуфабрикат песочный → рецептура (в №135, 322) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Полуфабрикат песочный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 138 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 84.12 71.93 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.77 35.93 
Меланж27.0 17.10 4.62 
Сахар-песок99.8514.26 14.24 
Соль96.5 0.29 0.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.083—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0830.041
Итого127.03 
Выход в готовом изделии90.3 138.00 124.61 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %9.720 максимум
общий сахар, %15.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %34.615 максимум
общий жир, %3825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.6
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Полуфабрикат песочный (рецептура (в №135, 322)) входит в рецептуры:

№322 Пирожное "Корзиночка фруктовая"рецептура № 1
№135 Торт "Янтарь"#135

Рецептура на Полуфабрикат песочный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: